羊上脑是羊身上肉质最嫩的部位，脂肪少，膻味轻 ， 尤其适合涮火锅或者是涮羊肉火锅 。吃外面吃涮羊肉时 ， 菜单上就经常会看到它，可见它的受欢迎程度 。如果您还没有尝过，那么下次一定要试一试 。
第二个部位：羊蝎子
在鲁菜中 ， 有一道经典的代表菜，就是羊蝎子 。羊蝎子指的是羊身上里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因为形状和蝎子看起来比较相似 ， 所以它的名字也由此而来 。别看羊蝎子骨头多，没有什么肉，但实际上营养却很丰富 。羊蝎子好吃的做法有很多，比如红汤羊蝎子、酱香羊蝎子、清汤羊蝎子，传统京味羊蝎子，都非常的经典 。
第三个部位：羊里脊
羊里脊是大众知名度比较高的羊肉身上好吃的部位之一，羊身上的这个部位，细嫩多汁，最适合爆炒 。经典的鲁菜葱爆羊肉，就经常会用到它 。切得薄薄的一片儿 ， 再用热油猛火“爆炒”出羊肉的香味，绝对不会出现羊肉柴老，嚼不动的情况 。
病、死畜肉；肉体放血不全 ， 呈暗红或红色；切面不外翻；脂肪组织染成玫瑰红，肌肉与组织浑浊不清，剥皮肉表向常有渗出的血珠，骨髓染红，淋巴肿大等，反之，为好肉 。病、死禽肉皮肤呈红色，暗红色或淡蓝色 。尤以冠，肉髯最为明显，颈部 。翅下，胸部的皮下血管充血，切面色暗，湿润多汁 。宰杀刀口无血浸染或无刀口，反之为好肉：
老母猪肉皮粗而且厚，呈黄色 ， 毛孔深而大，脂肪色黄，干涩，并于肌肉分离，手摸时 。象带有沙立一样 ， 瘦肉条纹粗糙，呈污红色，排骨粗，显黄色，骨髓呈污红色，老母猪头大、嘴长 ， 长者较长擦牙，脚也大，蹄子磨得很平，
猪囊肉也叫‘豆肉’ ， 是有条虫幼虫寄生的猪肉，用眼观察到，米粒致豌豆大的白色囊泡节既是，多生在肌肉组织，脑子、眼睛部位也有 。
新鲜肉的特点；1气味，各种不同的肉，有各自独特的新味肉，2；指压凹馅后 。立即弹起来，恢复原状，3；肉色光亮，猪肉为粉红色，牛肉为紫红色 ， 肥、瘦界限分明，4；刀切开后，断面和表面一样湿润，水分较多，用手接触表面，感觉湿润 ， 而且不沾手 。
陈肉特点；1；稍不新鲜的肉，有酸味、氨味，十分不新鲜的肉，有腐败臭喂，2；随着存放时间延长，弹性逐渐减弱 ， 稍微用力，手指就穿透 ， 3；颜色暗淡、没光亮，界限模糊不清；4；稍不新鲜肉，含水分少，有沾手感觉，十分不新鲜的，回流出浑浊黏液 。
菜市场怎么选猪肉
暗红色的猪肉慎买 。
选购猪肉时应注意，正常鲜猪肉:肌肉有光泽,红色均匀 ， 脂肪呈乳白色;外观微干或湿润,不黏手;纤维清晰，有韧性，肌肉指压后凹陷处立即恢复 ， 具有鲜猪肉固有的气味而无异味 。正常冻猪肉:外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰,切开后,肌间冰晶细小;解冻后,肌肉有光泽、红色或稍暗 ， 脂肪白色，肉质紧密 ， 有弹性，指压凹陷处恢复较慢;外表湿润，切面有少星渗出液 ， 不黏手 。变质的猪肉，脂肪失去光泽 ， 偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红 ， 刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味 。

2
怎么保存猪肉鲜
保鲜盒冷藏 。
储存时可将肉切成片,放入保鲜盒,喷上一层黄酒 ， 放入冰箱冷藏 。
3
怎么吃猪肉才安全
1.在炒肉片用的挂浆糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美 。因为啤酒内的酶能使蛋白质迅速分解 。
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