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4、臭桂鱼是哪里的特色菜臭桂鱼又名臭鳜鱼，是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一，该菜品源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带）；初次见到的人大多不敢下筷 ， 因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味 ， 叫人有点担心 。其实食客不用担心，这绝对不是菜变味而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道如此鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼 。
中文名
臭桂鱼
分类
徽菜 ， 徽州菜
口味
似臭非臭 鲜香醇厚
主要食材
桂鱼1尾，臭豆腐，桂鱼，徽州笋丁 ， 黑猪肉丁
红烧臭桂鱼
如今烹制此菜不再使用桶鱼 。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜” 。
徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一， 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法 。
做法
原料：桂鱼1尾 约600克臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 徽州笋丁 ， 黑猪肉丁，马耳朵葱30克野山椒30克辣椒酱15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量 色拉油10000 克约耗100克
制法：
1 桂鱼宰杀后治净 ， 将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期 。
2臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，
3 炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油 。
4 锅留底油 ， 投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁 ， 徽州笋丁盖在臭桂鱼上面 ， 最后用香葱稍加点缀即成 。
特点：色泽饱满，口味醇实，香气独特，鲜香微辣 。
做法诀窍
1 制作臭桂鱼 ， 应选用新鲜的活桂鱼淹渍 ， 不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感 。
2 淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧 。
3 烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味 。
臭桂鱼，常叫做臭鳜鱼，徽州臭鳜鱼，是徽菜特色菜 。徽州臭鳜鱼为什么臭？这要来了解它的来源了，相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替 ， 鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖 。由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后 ， 经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重 。一次一位商人损失之后，生活难以继续 ， 他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制 ， 发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味 ， 鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风味，经后世厨师研究改进，现已成大众喜爱的一道名菜 。
臭桂鱼是安徽那边的特色菜品，是徽菜的代表美食之一，还有毛豆腐味道也不错 。
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