1、臭鳜鱼是哪个省的名菜臭鳜鱼是安徽省的名菜 。
是安徽省徽州地区的一道传统名菜,也是徽州菜的代表之一,该菜品源于安徽省徽州地区 。其中徽州歙县和绩溪做的臭鳜鱼很有名 。现如今绩溪又推出了臭桂鱼的新做法如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法 。
相传在二百多年前 , 沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动 。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味 , 但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰 。如今烹制此菜不再使用鱼 。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故又称“腌鲜鳜” 。
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2、臭鳜鱼是安徽哪个地方的名菜臭鳜鱼是安徽黄山的名菜 。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一 , 在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思 。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口 , 保持了鳜鱼的本味原汁 。俗名臭鳜鱼 。制法独特 , 食而得异香 。
制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好 , 肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住 , 时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味 。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片 , 小火红烧至汤汁浓缩而成 。
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3、臭鳜鱼是哪里菜臭鳜鱼是徽州菜代表之一,臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜 , 在徽州本地土话中有臭的意思 。
制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量 。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分 。可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏 。
臭鳜鱼的由来
相传在200多年前,沿江一带的安徽贵池(今池州)、安庆、铜陵、大通(今铜陵大通镇)等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称) , 途中为防止鲜鱼变质 , 采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动 。
如此七八天抵达屯溪等地时 , 鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变 , 只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味 , 反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰 。
如今烹制此菜不再使用桶鱼 。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜” 。
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