发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜 。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄 ， 以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施 。②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低 ， 不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄 。③摊叶厚度：一般在8～12厘米 。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊 。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊 。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好 。发酵过程中应翻拌一次 ， 以利散热通气 。④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟 。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度 。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色 。
发酵是功夫红茶形成品质的关键过 程 。所谓红茶发酵，是在酶促作用下， 以多酚类化合物氧化为主体的一系列化 学变化的过程 。发酵室气温一般在24―25℃，相对 湿度95%，摊叶厚度一般在8―12cm为 宜 。发酵适 度的茶叶青草气消失，出现一种新 鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶 黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青 。
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5、茶怎么发酵,附茶叶发酵原理茶叶的发酵 ， 需要茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后 ， 再经精制制成 。这一过程更像是一系列的酶促反应 ， 实际上是和氧气接触的过程，即通过生物氧化在茶叶中，茶叶内部细胞壁破损后 ， 存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。发酵茶根据发酵程度由轻到重，依次为微发酵茶（白茶）、轻发酵茶（黄茶）、半发酵茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶） 。
一、茶怎么发酵
1、茶叶的发酵，指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成 。这一过程实际上是和氧气接触的过程，更像是一系列的酶促反应，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让产业降解糖分子产生能量的过程，最终使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化 。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同，茶叶也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵等，譬如红茶中的多酚类氧化程度很高，因此被称为全发酵茶；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，因此被称为半发酵茶 。
二、茶叶发酵原理
1、茶叶的发酵原理，即通过生物氧化在茶叶中，茶叶内部细胞壁破损后 ， 存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，而非主要存在于微生物中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
【茶的发酵方法和技巧,红茶怎么发酵】2、茶叶中发酵程度的轻重并不是绝对的，会有小幅度的误差，其中绿茶为不发酵茶，其他根据发酵程度由轻到重，依次为微发酵茶（白茶）、轻发酵茶（黄茶）、半发酵茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶） 。
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