1、中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派 。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系（根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序，下同），后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 。中国人发明了炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（氽、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴 。
2、鲁菜 。口味咸鲜为主 。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味 。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味 。
3、川菜 。口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 。
4、粤菜 。口味鲜香为主 。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处 。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次 。
5、苏菜 。口味清淡为主 。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别 。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和 。善用蔬菜 。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味 。
6、闽菜 。口味鲜香为主 。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋 。
7、浙菜 。口味清淡为主 。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽 。运用香糟、黄酒调味 。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味 。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽 。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸 。
【中国八大名菜介绍】8、湘菜 。口味香辣为主，品种繁多 。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩 。重视原料互相搭配，滋味互相渗透 。湘菜调味尤重香辣 。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步 。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。小火慢炖，原汁原味 。
9、徽菜 。口味鲜辣为主 。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功 。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
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