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4、老坛酸菜是怎样腌制的“老坛”酸菜的腌制方法:
一.原料：有盖的坛子一个、白菜、凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖 。
【老坛酸菜是用什么做出来的,怎样做老坛酸菜的腌制有什么窍门】 二.方法:
1、首先在冷水里放入白菜、花椒，适量的盐，然后把水烧开;
2、盐比平时做菜时多放一点 ， 感觉很咸为止，花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些;
3、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒;
4、放青椒、生姜可多放些，增加菜的味道;
5、2到3天后注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见，如果有气泡 ， 哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后 ， 再放2至3天即可 。
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5、家庭怎样自制老坛酸菜1、工具：泡菜坛子一只，没有泡菜坛子的可以选用其它能密封的容器 。
食材：芥菜或其它各种应季的蔬菜适量，青椒和生姜是两种必不可少的食材 。配料：盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各适量 。取大约20到30粒花椒放在锅里，再加适量的盐和清水烧开，关火 。
说明：水量为泡菜坛子的10%～20%左右，盐的用量通常为水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒 ， 再多放些花椒也可以 ， 这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉 。
2、把准备好的各种食材码入泡菜坛子 ， 等锅里的水完全冷却后，倒入泡菜坛子里 ， 然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒，坛子比较大的可以适量多加些 。
说明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出来的酸菜不怎么正宗，在使用的过程中还要经常补充适量的高粱酒 。加入高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成 。加冰糖可以起到让酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替 。
3、加入清洁的坛沿水密封坛口 ， 如果是透明的玻璃坛子最好注意避光 。把密封好的坛子放在室内大约2～3天后 ， 如果有细小的气泡产生，就说明发酵是正常的 ， 就算只有一到两个细小的气泡，也是正常的 。
4、继续等待，至坛子里的芥菜和青椒完全变成黄色时 ， 再继续放2至3天，老坛酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了 。
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