“旧时王谢堂前燕 ， 飞入寻常百姓家 。”拂去数百年的历史烟云，大营麻花也揭去了昔日贡品的尊贵面纱 。如今，一家家麻花店如雨后春笋般出现在大营村的街头 。这些店面的规模都不大，麻花也完全是靠手工炸制的 。炸麻花的师傅舞动着灵巧的手臂，将那些细长的面坯搓动、折叠、拧花，丢进滚烫的油锅里，然后不停地用一双长筷子翻搅，很快，一根又黄又脆的麻花就出锅了 。“别看同样是翻搅，大营的麻花就是与外地的不同 。”一位师傅告诉采访人员，“能掉在地上拾不起来的 ， 才是真正的大营麻花！”
说起麻花，不能不提天津桂发祥十八街麻花 。它不仅是国内最早的麻花世界基尼斯纪录保持者，而且早已开发出了系列产品，是人们普遍认可的风味佳品 。桂发祥的麻花多夹有什锦馅料，比较适合南方人的口味 。与大营麻花比较起来，天津麻花多了些甜腻，少了些酥脆，且价格相对较贵 。大营麻花因为配料和制作工艺上的特点，已经形成了自己的风格，不仅符合北方人的饮食习惯，其系列甜食麻花也受到了南方人的喜爱 。同时，低廉的价格也使大营麻花赢得了广阔的市场空间 。但长期以来 ， 大营麻花一直靠手工制作，没有形成规模化经营 。在高度市场化的今天，仅靠手工作坊能把这一古老的民间饮食文化发扬光大吗？
摘于http://baike.baidu.com/view/125938.htm
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清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为“十八街”的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥” 。这个人很聪明又能干 ， 炸麻花可以说有一手绝活 。他炸的麻花真材实料 ， 选用精白面粉，上等清油 。每天做的麻花香味能传遍整条巷街，人们闻到香味纷纷蜂拥到他的铺子购买 ， 因此他的铺子总是顾客盈门 。后来 ， 他的生意越做越大，开了店面 。开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移 ， 大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了 。老人家不甘心 。后来店里有个少掌柜的 ， 一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣 。又没有别的什么吃的 ， 那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸 。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，味道可口 。按照这个方法，刘老八是尽心研究 ， 在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅 。至于配料，更是苦思冥想 ， 颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻……还有青红丝和冰糖 。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等，制作成不仅存放良久不艮，而且香气四溢，味道香脆可口 ， 满口生津 。如今的“桂发祥”的招牌是由书法名家赵半知所题写 。就这样，经过反反复复的精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花 ， 从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首 。而桂发祥的十八街麻花也就因此创立了百年字号 ， 成为天津百姓的最爱食品 。其制作考究、料精货实 。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花 。用花生油微火炸透 。出锅后放上冰糖和青红丝 。特点香甜、酥脆，放置数月不绵软、不变质、不走味 。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖 。1991年荣获全国驰名商标提名奖 。
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