菠菜汁和面蒸馒头不变色，这是很多人都有的疑问 。在平时生活中，蒸馒头、包子时加点菠菜汁的 。但是经过一段时间后，用普通白面包起的包子就变得又黑又黄了，为什么？这是因为面粉中含有大量的可溶性的纤维素、果胶以及一定量的硫胺素、核黄素等营养成分，这些物质经过高温后容易变质和氧化，生成可溶性糖 。这是酵母菌在正常生长条件下无法形成可溶性淀粉，进而失去其营养价值 。
1、菠菜汁能延缓面粉发酵，所以能使面团不会变色 。
菠菜中含有大量的β-胡萝卜素，这是一种天然维生素 。如果加入到面粉中，可以延缓面粉发酵至原来的2-3倍 。所以我们在用菠菜汁进行制作包子或馒头时，加入适量的菠菜汁也能使面粉达到“不发面”的效果 。为什么呢？因为面团发酵至原来的2-3倍时，酵母菌才开始生长繁殖 。此时面团表面才开始出现绿色并逐渐由浅变深的变化过程 。如果此时加入菠菜汁后面团还不发生改变甚至出现一些颜色很浅的变化现象，就说明已经发酵完成了，此时加入适量的菠菜汁并不会影响面粉和酵母菌的生长 。对面团进行“不发面”处理后也不会产生变化 。
2、将菠菜汁加到温水中搅拌成糊状，能很好地抑制酵母菌的生长，从而使面皮发面更加松软 。
但是，在使用菠菜汁做面蒸馒头、包子时，不能直接用菠菜汁做面蒸馒头、包子胚，因为这个方法是在做面时加入了酵母的 。而酵母是一种厌氧微生物，它的代谢产物是二氧化碳 。当酵母菌在适宜的环境下，便会在一定时间内失去活性，失去营养价值，使其呈碱性 。而在用菠菜汁做面蒸馒头、包子时，只有碱性过大而不能达到这样的效果 。因此，用菠菜汁来做面蒸馒头、包子胚会更好，因为它不含碱性，不会对酵母菌等有益微生物产生作用 。
【菠菜汁和面蒸馒头怎么能不变色】
3、蒸锅中放入适量清水，加入10克左右的白糖，大火烧开后继续蒸20分钟左右即可 。
用锅蒸出来的馒头不会发黄，而且不会塌陷，这样的包子口感很好 。我们在蒸馒头、包子时可以加点菠菜汁，不仅可以使它不变色，还能使它不塌陷，又黑又黄 。而且还可以增加营养，提高免疫力 。因此在平时生活中要多吃一些富含纤维素和果胶的食物！
4、如果是北方人习惯用馒头直接蒸而不加菠菜汁的话，则可以在用冷水蒸馒头时放入少许白糖进行补温 。
现在在市场上也有很多有专门制作菠菜汁和面蒸馒头的产品 。其实，用菠菜汁和面蒸馒头也可以做出一些美味的菜肴（比如菠菜汁包子） 。如果你喜欢吃包子的话，那不妨多尝试一下 。另外，在发酵时，如果面温达到40度以上（比如75度),那么酵母菌就不能继续进行繁殖了 。这就是为什么蒸熟后馒头会变黑的原因 。同时也可以用菠菜汁来代替白面，但要注意不要让菠菜汁直接接触到面中的水 。
