肥牛是什么肉做的
肥牛既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥硕的牛 ， 而是经过排酸处理后切成薄片的一种肉片 。肥牛是由牛肉做成的 。
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分 。像肥牛火锅店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等 。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等 。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊 。
“上脑”脂肪交杂均匀 ， 有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹;“外脊”红白分明 ， 细嫩肌肉有明显油边 。这三种肥牛皆为上品 ， 但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同 。
一般用什么肉充当牛肉
一般用马肉充当牛肉，因为马肉和牛肉放在一起确实很难分辨 。我们只能从肉质的纤维 ， 肉质的颜色上面来区分，马肉的颜色比较暗，而且肉质比较粗 。牛腿肉的颜色鲜红，肉质细腻，纹路清晰，而且纹路相间的紧密处特别密 。
牛腩非常好区分，肉的中间都会有一层牛筋相夹，而且牛腩颜色鲜红，肉质比较粗，呈扁状，不象牛腿如针尖 ， 牛腩上面的肉质纹路偏粗，而且纹路不规则 。另外马肉本身有一种酸味，而牛肉没有 。
培根是牛身上的哪一块肉
培根——熏制腌肉的统称 。由英文音译而来 。是三大肉类制品 (火腿、灌肠、培根)之一 。主要以猪胴体的背腰部和肋腹部肉为原料,经整形、腌制、熏烟而成 。也有以牛肉为原料制成培根,用牛肋骨下的薄肉腌制,腌制方法与猪肉相同,只是盐腌液中不加磷酸盐 。此外还有猪腹肉带骨培根,剔除肋骨而保留肋软骨的培根及去皮培根等 。腹肉培根的加工工艺为:原料肉的选择→切断、整形→腌制→水浸→干燥熏烟→冷却→成品 。
牛肉梅花肉好还是里脊好
梅花肉好！梅花肉是仅次于雪花肉的，是牛肉里第二贵的肉，是瘦肉里含有像梅花一样的肥肉而得名（雪花肉是牛肉里最贵的肉，一头牛产出不了几斤，还得是纯种牛 ， 比如日本的和牛） 。这种肉出自于牛的头部与前腿之间，数量有限，主要用于铁板煎所说的……煎牛排；而牛的里脊肉，不像猪肉的里脊肉那么鲜嫩 ， 主要用于做各种馅儿和杭椒牛柳等 。自己做牛排怎么选肉
牛排自从上世纪90年代登陆我国，到现在已经能看到遍布全城的牛排馆了，这种食物早已不是上流社会专属，普通人也能很方便的吃到 。无论是在餐馆还是自己家做的牛排 ， 由于调味方式比较单一，味道都是差不多的–这是一般人的想法 。事实上，牛排因其肉质、制法的不同分为很多种，这也只有懂行的才吃得出 。世界上也有些顶级牛肉、珍贵部位制成的世界顶级牛排，那价格估计会让一般老百姓望而却步 。
牛排不只是牛身上的一块肉，而是牛身上特殊部位处的肉 。现在市面上常见的牛排，可以根据部位分为几种：
一是菲力牛排 。菲力牛排是位于牛前腰背部的肌肉，一头牛只能提供两条菲力牛排 。由于这个部位平时运动的不多 ， 肌肉强度低，不含有脂肪，所以肉质非常嫩滑，嫩而不腻，是凸显肉质和牛肉风味的首选部位 。
第二种是西冷牛排 ， 它位于牛的前腰处，含有少量脂肪 。这块肉是牛身上最韧的，肌肉周围带有肉筋，也就比较适合高火煎成较熟的程度，调味也重口 。喜欢磨牙的人士应该首选 。
第三种叫做肋眼牛排 ， 它位于牛腰部中段，是肋骨间的肉 。由于肌肉中分布着脂肪，看似落霜，这种分布被称为牛排的”霜降”，脂肪含量高，霜降程度也高 。霜降的分布方式还决定了牛排的等级 。一块分布漂亮，比例合适牛排，将会比其他牛排高出一个等级 。口味上可能差别不大 ， 但品相好 。由于肋眼牛排自带天然油脂，可以用于煎烤 。日料中的寿喜锅用的涮肉就是肋眼牛排切片制成的 。
第四种是牛小排 ， 小排是牛的前部带肉肋骨，脂肪含量较高，肉质软，非常适合碳烤 。碳烤能够将将油脂烤焦，同时润滑肉质 。煎牛小排的时候，油香四溢，让人非常有食欲 。还有一种较为特殊的T骨牛排 。
它是一块t字形的带骨肉，两边分别是菲力和西冷的部位，所以一块T骨牛排能够吃到两类牛肉，价格也就比其他部位昂贵一些 。不同的牛肉带来的口感不同，并不是“烤老了”或者“没烤熟”这么简单 。要根据自身需求正确选择 。
牛排成熟的分为六个等级，全生、1分熟、3分熟、5分熟、全熟 。为什么牛排不能太熟？不同牛排的特点需要通过不同程度的煎烤以达到最佳口感，半熟的牛排会产生牛肉原汁，这也是牛排的一大吃点 。过度烹饪会令肉质蒸发殆?。?这块牛排也就浪费了 。如何判断一块牛排的熟度？这里有一个小窍门：摊开手掌 ， 观察连接大拇指的肌肉–大鱼际 。放松时，这块肌肉的硬度相当于全生；分别将大拇指与食指、中指、无名指、小指捏合 ， 这块肌肉的硬度对应着1至全熟的牛肉硬度，下次看到一块牛排可以感受下 。
有人会担心牛肉不熟有寄生虫，这样的担忧不无道理，但正规牛排商首先肯定不会选择病牛，在宰杀、取肉完毕后，还会在牛肉上喷洒防虫的铁蛋白 。如果是很便宜的牛排馆就要注意了，调味很重的烧烤牛排如果有异味也可能被调料盖过，吃的时候先切开，观察下牛肉内部是否有白色粒状或片状的东西，如果有千万别吃 。
世界著名牛排产地当属美国、澳洲和日本 。美国牛排文化源远流长，既有粗犷的大肋排 ， 又有米其林餐厅的精致排，丰富的烹饪方法、随心所欲的调味，配上冰饮或红酒，自由发挥，解放天性 ， 这也和美国人的性格特点有关 。
日本最有名的是神户牛肉所制成的牛排，霜降程度高，入口即化 。顶级神户牛排造价昂贵，料理一般只有一小块，制作时将长炭加热至一千度，炙烤牛肉至内部约5分熟，调味也只是一撮细盐 。赏味过程与其说是吃饭，不如说是一种仪式 。
【肥牛是什么肉做的，一般用什么肉充当牛肉】
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