蒜泥为啥会变成绿色
蒜泥变绿是由绿色素导致的 ， 绿色素的形成和洋葱变红的原因非常相似，蒜泥变绿是因为烯丙基和丙烯基硫氧化物这两种物质同时存在，就会出现绿化的现象 ， 而如果这两种物质缺少 ， 就不会出现绿化 。在大蒜加工的过程中 ， 国内外都有蒜泥变绿的报道，产生绿色素的不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜的绿色素成分相同 。
【蒜泥为啥会变成绿色，蒜蓉为什么会变绿色】
蒜泥就是将大蒜去皮后捣成泥状，就形成了蒜泥 。一般常用作辅料，味道比较辛辣 。大蒜属于百合科葱属植物的地下鳞茎 ， 没有主根，主要的根群分布在5到25厘米的土层中，横展直径为30cm 。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用 ， 不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物 。
大蒜喜好冷凉，较耐低温 。要求较高日照和高温以促进花芽和鳞芽的分化 。此外，大蒜生长以砂质壤土最好，在沙土生长的大蒜辣味比较浓，但质地松，不耐储藏 。大蒜根浅，根系吸水、肥能力较弱，所以不耐旱，在不同的生育期，大蒜对土壤湿度的要求各不相同 。萌芽期要求较高的土壤湿度 ， 促进发根发芽；幼苗期水分不能过多，防止幼苗徒长，促进根系的纵向生长；退母后、鳞芽及花芽分化期要求较高的土壤湿度；鳞茎膨大期 ， 应降低土壤湿度，避免鳞茎外皮腐烂变黑
蒜蓉为什么会变绿色
蒜蓉大家应该都吃过，一般是用做调料食用的，吃起来费非常的香，因此，很多人的蒜蓉死很多人厨房必备 。但是蒜蓉放久了可能会变绿，那么 ， 蒜蓉为什么会变绿？蒜蓉变绿还能吃吗？蒜蓉为什么会变绿
蒜蓉变绿的原因简单的讲主要有以下两种：一种是加了醋之后，另外气温低也会导致蒜泥产生绿变 。蒜蓉本身又是杀菌的 ， 所以食用应该没有什么问题的 。
大蒜捣成蒜泥之后蒜泥吃不了放置时间长了就会变绿了，变绿之后还能吃不能了，有毒没有?。?其实蒜泥在加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，想要很好的控制大蒜变绿的现象就一定要先弄明白大蒜变绿的原因 。蒜泥变绿实际上就是一种蓝色素和部分黄色素当然蓝色素是最先生成的，然后再逐渐的变成绿色素了，蒜泥一旦变绿之后就一定不能再继续食用了，这点要多注意一些 。
蒜蓉变绿机制
大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸，就会变成绿色 。1950年，SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究 。1975年，JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素，其形成与酚酶和过氧化物酶无关 。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变，而在低温下贮藏，则易变绿 。在不产生绿变的大蒜中 ， PECSO的含量很低，在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜 ， PECSO的含量增加 。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿 ， 添加量在0.1～1.8mg之间，绿变程度与PECSO的添加量成直线关系，由此证实了，PECSO的存在是蒜泥变绿的原因 。
如何防止蒜蓉变绿
1、在大蒜破碎时 ， 加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大 。
2、在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变 ， 但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡 。
3、加工前 ， 将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变 ， 且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法 。
蒜泥变绿是什么原因还能吃吗?
蒜泥发生了氧化 。大蒜在低温环境下会有变成绿色的反应 ， 这是一种正常现象，不会影响大蒜中的营养成分 ， 一般在温度高的情况下是不会变成绿色的，这是因为蒜泥因为空气发生了氧化 。
变绿的蒜泥是可以食用的，只要保证大蒜的新鲜就可以食用 。大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸 ， 就会变成绿色 。
蒜泥放一段时间会变绿这是因为什么原因
正常的氧化反应 。很多人在生活当中会发现平时做的蒜泥，留置一些时间时候会发现它会变绿色 ， 实际上蒜泥变绿是因为蒜泥发生了氧化，大蒜在低温环境下会有变成绿色的反应，这是一种正常现象 ， 不会影响大蒜中的营养成分，一般在温度高的情况下是不会变成绿色的 。
大蒜变绿可以继续使用
蒜泥之所以变绿，是因为在空气当中被氧化的缘故 。大蒜变绿之后是可以继续使用的，但是如果变黑了的话 ， 那就不能继续吃了 。
如果不想打算变绿，就可以加一点油搅拌均匀，然后在上面盖上一层保鲜膜 ， 隔绝氧气就可以了 。其实制作腊八蒜的时候也是依靠这样的原理来产生的 。
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