用自制的淮盐给鹅肉入味 ， 腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封（使老鹅更易入味），利用沸水与冰水的温差，以及风吹使鹅肉皮变脆，口感更佳，煮制时加大了白芷的用量，使菜品具有浓郁的白芷味道，还具有一定的保健功效 。推出以来，赢得了客人的一致好评 。
调料：自制淮盐300克，自制香料50克，自制汤料7500克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克 。
自制香料配方：白芷30克，白豆蔻5克 ， 小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个 。
自制汤料配方：鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克 。
自制淮盐配方：盐24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可 。
制作方法：
（1）将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时 。
（2）将香料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹 。
【南京的桂花鸭,盐水鸭都各有什么特点呢】
（3）将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘 。
自制盐水鹅香卤另一配方制法：将老鹅1只（约4000克）、大骨1500克，鸡架1500克洗净，汆水后放入10千克水、250克老姜、200克香葱、70克八角、40克桂皮、20克山桅子、20克豆蔻、30克小茴香、40克花椒、20克白蔻、20克陈皮、4个罗汉果、20克草果大火烧沸，改小火烧6个小时之后滤出渣滓，再下入100克盐、50克味精调味，晾凉后放入保鲜冰箱保存即可 。
