鱼子酱，又称鱼籽酱，鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品 。在波斯语中意为鱼卵 。狭义上 ， 鱼子酱特指鲟鱼卵，一般认为产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳，味道腥咸，色泽乌黑
介绍
鱼子酱 ， 呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时味道腥咸 。狭义上来讲，只有鲟鱼的鱼卵才制作鱼子酱，其中以产于里海的鱼子酱品质最佳 。在法国，Caviar专指鲟鱼卵，并与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食，又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠” 。鱼子酱没有品牌之说，只有级别和品质之分 。高品质的鱼子酱只来源于一种野生鲟鱼：欧鳇鱼、奥西特拉鲟、闪光鲟 。
鱼子酱最负盛名的产区是里海南北两岸的俄罗斯或伊朗 。里海是世界上最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类 ， 渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱 。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名 ， 法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的 。
传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，它的价值等于植物界里的松露，价格昂贵，很久以来都是西方餐桌上的“奢侈品” 。
大白鲟鱼子酱，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的大白鲟才可制作鱼子酱 。中级的奥西特拉鲟，12斤左右便可取卵制成 。最低级的是闪光鲟 ， 到了7斤便可取卵 。基于此因，导致了其价格不菲的现状 。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是西方王室里的佳肴，是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱 。上等的鱼子酱颗粒饱满圆滑 ， 色泽透明清亮 。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配 。
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鱼子酱图片欣赏
就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分 。品质和口感超群的要数用大白鲟的卵制成的鱼子酱 。品质的区分 ， 可以从外观上进行辨别 。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明 ， 甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金” 。
鱼子酱中所含的脂肪酸能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用 。
历史典故
鱼子酱的食用史，已超过2000年了 。亚里士多德在公元前4世纪 ， 就已经为它记下一笔 ， 此后 ， 泰西诸文人雅士不乏赞颂之词，从拉伯雷（Rabelais）、莎士比亚，到伊夫林·沃（Evelyn Wauyh）皆然；据说，梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱！
和诸多古代珍馐不一样——例如云雀舌、火鹤脑 。烤天鹅、孔雀胸，还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在 。
分级
鲟鱼鱼卵质量最好的大白鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，大白鲟鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有「里海珍珠」的称号 。通常大白鲟这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2% ， 数量真是少的可怜 。
产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池 ， 实在得靠祖上积德才行 。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上 ， 体长可以超过4公尺，而体重将近1公吨，完全成熟的大白鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上大白鲟所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了 。
【鱼子酱怎么吃最好吃】
次级的奥西特拉鲟鱼体型较?。?只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如「里海珍珠」，但是有一种独具的水果风味 。
较普通的闪光鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如「里海珍珠」大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如大白鲟及奥西特拉鲟 。
制作食用
有许多美其名曰鱼子酱的东西，狭义上讲 ， 并不属于鱼子酱 ， 不同国家对鱼子酱的界定不尽相同 。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖 。但在法国 ， 只有鲟鱼的卵制成品方可称为鱼子酱 。
因为人们对鱼子酱的高需求所推动的过度捕捞，以及环境污染，使得欧洲及世界各地鲟鱼数量锐减 。在19、20世纪之交的时候，纽约赫德逊河（Hudson River）以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间 。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地 。地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河（Gironde River）了 。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小 。
在幸存的鲟鱼种类当中，最知名的便属大白鲟（Beluga）和闪光鲟（Sevruga）两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种 。
制作工艺
由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术 。这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜 ， 不能做成鱼子酱了 。
首先是把鲟鱼给敲昏（可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快）；
然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位鉴定师傅用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸等手段；依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级；
最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少（对，是多“少”）的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉 。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐，随后运往世界各地 。
为了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉点腥气 。
正确食用
直接入口：鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破 ， 耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去 。
将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料 。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包 。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品 。
再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究 。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料 。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味，一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙 。
鱼子酱常见的食法，是在苏打饼干上涂，上少许鱼子酱 ， 细细地品味它的滋味；或在带点咸味的小圆饼干上抹少许酸奶油，再铺一点鱼子酱食用；也可用四分熟的水煮蛋，敲开蛋壳后舀入一汤匙鱼子酱食用 。
鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜，中国特有的几款河海鲜也是绝配 ， 例如黄鱼、鲥鱼，这些鲜味至极、肉质细腻的鱼类是首选，在部位的选择上，一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的 ， 这样食客的舌尖就无须“分心”去剔刺，可以专心享用鱼子和鱼肉的美味 。鱼子酱也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上 。在家使用罐装鱼子酱入菜的话，建议使用清淡的蔬菜 ， 最好是落地果实，例如土豆、山药等，低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味 。鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配，
鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱 ， 鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品 。在波斯语中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量为佳 。世界顶级的鱼子酱是黑鱼子酱，而黑鱼子酱只有产自里海的贝鲁嘉鲟、ASETRA、SEVRUGA三种鲟鱼的卵做成才是最顶级的 。由于这种鱼子酱一口要上千块，绝对是奢侈美食 。因为俄罗斯和伊朗靠近里海，所以两国生产的上等鱼子酱占全球市场的95% 。初尝鱼子酱，会觉得有点腥、有点咸、吃不惯，其实是吃法不对 。为了不使太浓重、太多元的气味压过风采，也避免高温烹调影响品质，绝对不能用金属汤匙，因其会严重破坏鱼子酱的香气 。正宗的吃法是使用贝壳作为汤匙，一匙舀了，直接入口，或佐以烤面包、苏打饼 。鱼子酱的品级越高，鱼脂含量和含盐量都相对递增 。就外观而言，越高级的鱼子酱，颗粒越肥硕饱满圆润 ， 色泽透明清亮、微闪金黄光泽 。
