阳春面是哪里的特色美食
阳春面是高邮、上海、苏州、无锡、常州、扬州、淮安等江南地区的特色美食 。阳春面是江南地区著名的传统面食小吃，又叫做光面、清汤面或清汤光面，此面虽然看似清淡，但却鲜味十足，十分爽口 。比较出名的有上海阳春面、高邮阳春面和扬州阳春面等 。
相传在乾隆年间，在三月的时候，乾隆皇帝微服私访到了淮安，他特意避开了文武百官，然后在一个面摊上坐了下来 ， 随即店小二端来了一碗清清淡淡、汤汁清澈见底的面条 。面条上还有着大大小小的金色油花，以及翠绿的葱花，香味扑鼻 。乾隆连吃两碗后，问店小二此面的名字，但是店小二说没有给此面起名字，随后乾隆皇帝就赐名为“阳春面” 。
上海阳春面属于哪儿的特产美食
上海阳春面阳春面，又称“清汤光面”，是上海的一大特色，说来话长 。这话“长”要长到秦始皇的时候，我们知道秦始皇统一了度量衡，却不知道秦始皇也统一了历法，以夏历的十月为正月，这个月又称-春 。这十月和阳春的关系，後来被引用到了上海的切口中，“阳春”就是“十” 。过去这种面，每碗卖十文钱，乃是贩夫走卒之食，因为光面不好听，於是用价钱代面名，便成了“阳春面” 。另外有种说法是从“阳春白雪”而来，这面光光什么都没有，这雪白白也是什么都没有，於是成了面名 。
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阳春面之为上海的特色，就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样 ， 乃是深深与上海人的生活维系在一起的 。阳春面，是面中最便宜的东西 ， 可依然保持著苏沪菜点的风格，不即不离、不偏不倚的中庸之道，在这里显现出来，以至於有位旅居美国十一年的朋友 ， 回沪後非要在路边的小店寻到了阳春面，方才有了回家的感觉 。
这阳春面到底是不是什么都没有呢？说是也不是，说不是也是 。说它什么也没有，的确不为过 ， 这碗光面，只是白白的面条 ， 加上几点葱花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰“青龙白虎面”；说它有，它不但用的是高汤 ， 有著各式物件的精华，透气一份清香，透著一份醇鲜，同有著上海这个特殊开放口岸百多年来的精华，透著一份矜持的怀旧 ， 透是一份自赏的孤芳 。
这阳春面是“清汤光面”，却万万不是“清水光面” 。这阳春面，最早也的确是清水的，後来经过老半斋等名店的改进，使用了鸡和鱼混炖的高汤，才使得阳春面“换了一种意思” 。
说到这高汤，可是大有讲究，我经常收到网友的信，问我这高汤到底是怎么回事 。我说：“高汤，就是冻起来会成膏的汤 。”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方 ， 若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多 。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜 ， 就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做“吊鲜” 。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖 。最不济的，也是民间饭店用得最多的 ， 是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜 ， 但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药 ， 为法所不取 。
炖高汤的时候，要用冷水 ， 盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後 ， 撇去浮沫 ， 就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以 。焐高汤，一定要用水火 ， 火大则汤不清，光是如此，还不够 ， 等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质 ， 冷却後，刮去上层的冻油 。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去 。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用 。这汤清的学问，一般人不知道 ， 只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加 ， 这种高汤，不清且油，还是不放的好 。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢 。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随?。?如果下班没有时间做汤 ， 只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤 。高汤 ， 是烹调的基本，因此 ， 哪怕是净素的菜，也用素高汤一说 。素高汤 ， 多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常 ， 而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味 。
阳春面还要用到一样东西 ， 那就是猪油 。什么？猪油？！对，正是猪油 。上海的阳春面，一定要用猪油来“点一下”，才会更有滑润的感觉，“润”之一字，便道尽了阳春面似有还无、似无还有的境界，靠的就是那一勺猪肉 。记得十年前 ， 上海的改革开放已经相当有成效，连猪油也不多食了；那时 ， 一班人等到扬州去玩，记得在太平堂前的面摊上，要了几碗面 ， 有一女生见空的碗里有块白色物体，问是什么 ， 答曰“猪油”，我们那些女同学特地关照那老太太 ， 说是不要放猪油，那老太太抬起头来，万分诧异地看著那几个女生，问道“荤油哎，也不要？”神情中流露出多少无奈与感慨 ， 那老太太的眼睛，使我至今记忆犹新 。猪油用肉膘或是板油来熬，前者出油少油渣多，後者出油多油渣少 。熬猪油的时候，要加一点水熬，因为油沸以後易黄、易分解，不但影响香味和颜色，还会产生一些毒素，用了水，可以使温度保持在一百度，那样熬出来的油，才又香又白 。猪油熬到最後，会有一层油渣浮在油面上 ， 那可是样绝好的东西 。小时候 ， 最喜欢看祖母熬猪油，为的就是那一小碗油渣 。油渣要趁热吃，那时没有糖粉，就撒上一些绵白糖，入口又松又脆，带著一股股的暖意，那种香甜，在如今久食鱼肉之後再不复得 。
有了高汤、有了猪油，葱也有讲究 。葱一定要上海的小香葱，极细的那种，这些细葱可不是从一大堆挺粗的葱里挑出来的，那是赝品 。这小香葱，生来就是细细的，却也壮实，而且特别的绿 ， 那是种赏心悦目的绿，看得让人著实地喜欢 。切葱的时候 ， 要把葱头切掉，只剩下全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花 。
於是，拿一个碗，舀上一匙猪油，再放点盐；一个灶上烧著清水，一个灶上烧著高汤，就等下面了 。面要银丝细面，揉透赶透後再拉出来的，那样的面，才够精致，可以做到软而不烂，韧而不硬 。下面，是件似易实难的工作 ， 水要多，火要大，等水烧沸之後，放入面条，等到面条浮起来的时候 ， 把面撩起，放到竹篱里，拿到水下冲洗至面条冷透 ， 然後放到烧沸高汤锅，把已经熟了的冷面条放入 ， 等面再次浮起，用长筷子撩起面条，举到至高 ， 把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，那面便整整齐齐的，很是好看 。然後，再倒入高汤，高汤不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，撒上葱花，便可谓大功告成 。
这便是所谓的精致 ， 吃的精致，并不是北方人说的矫情（念作“嚼情”）；吃的精致 ， 有时是一种品味 ， 有时只是一种习惯 。
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