鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中 ， 会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分 。而解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收再回到鱼肉中，就造成了汁液流失 。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失，可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值 。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值 。
很多内地的朋友一直认为鲜的海鲜就是好，冰冻的海鲜就是不好，其实不一定是这样的 。
简单的说，
第一，冰冻海鲜要看冰冻多久的，像超市那种长期冰冻的肯定不好了 。
第二，要看冰冻的时候海鲜是否是鲜活的，要是死很久的再去冰冻一样也不好啦 。
第三，冰冻的海鲜有些注水的有些为了保鲜加添加剂的那样也不靠谱的 。
所以冰冻海鲜有好有坏，鲜活的海鲜拿来速冻的品质其实比冰鲜的还要好 。
为什么鲜活海鲜不一定比冷冻海鲜好？
【活鱼和冻鱼的营养价值有什么区别呢】
随着我们生活水平的提高，对海鲜的需求量越来越大，水产养殖业在湖区和近海区遍地开花，问题也不少 。大多数养殖密度大，生长周期短，水产品质量并不高 。
那些饲料喂养的鱼虾蟹贝长成之后，经过一路运输和颠簸 ， 流通到水产市?。】此葡驶?nbsp;， 其实在它们脱离自身生长环境的时候 ， 就开始算断食了，接下来就靠不断消耗自身的脂肪养分了 。甚至有些无良商家，为了让那些奄奄一息的水产品看起来更“活跃”，偷加一些“料” ， 这就严重脱离了消费者本身的诉求，甚至威胁到身体健康！除非你自己出海随船去尝试即捞即食！
什么样的冷冻海鲜更好呢？看冷冻方式！
说冷冻海鲜比活鲜海鲜优质的前提是，有了科学现代的冷冻方式！
现在很多海鲜在捕捞后，海鲜鲜活的状态下，在船上立刻进行加工处理，经过低温急冻，最大限度的保证了海鲜的品质，经解冻后，能呈现出鲜活的口感和充分的营养！新鲜感甚至要比那些经过长途运输的活海鲜好！一般现代的远洋捕捞，都会用“船冻”方式！
鲜活速冻：很多出海的小船当天出去当天回来，或者是海钓的小船，上岸后的海鲜依旧还是鲜活的，这个时候马上低温急冻，这种速冻的效果是最好的 。
也就是说，好的冷冻方式可以让海鲜保持其鲜活时的口感和营养，所以选对了冷冻海鲜 ， 新鲜度和口感是要比冰鲜的海鲜好的 。
如何解冻冷冻海鲜，使其锁住新鲜呢？不能急！
可将冷冻海鲜放在水龙头下，利用流动水流解冻?。刹灰鞒扇人叮∷卤３衷?0-15℃度之间最佳）
喜欢海鲜的吃货，想要了解更多海鲜可以加入我们，公 纵 号: 东山岛鱼宝宝海鲜。我们是闽南沿海当地自家的渔船，每日新鲜上岸鲜活速冻，保证最大限度的新鲜 ，
海洋的食物是自然对人类的馈赠，人类在享用的同时，也希望大家能够珍惜 。
鱼作为优质蛋白质的良好来源而成为餐桌上常见的美食 。鱼肉肌纤维很短，水分含量较高 ， 肉质细嫩，比畜禽肉更易吸收，对人们的健康更有利 。
航天中心医院营养科许美艳营养师介绍，鱼的种类繁多，大体分为海水鱼和淡水鱼 。它们所含的营养成分在数量上有所差异，但种类基本相同 ， 总的营养价值都很高：蛋白质含量高，所含必需氨基酸的比值和数量均符合人体需要，消化吸收率极高；脂肪含量较少，且多由不饱和脂肪酸组成，有降胆固醇、预防心脑血管疾病的作用；富含矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中含有大量维生素A和D，能有效预防夜盲症、促进钙吸收；特有的DHA、EPA是大脑必需的营养物质，可提高人的记忆力和思考力 。
海水鱼和淡水鱼的味道有所不同，营养保健功能也不一样 。海水鱼的DHA、EPA、多不饱和脂肪酸、牛磺酸等含量略高于淡水鱼，但组氨酸含量亦较高，更易引起过敏反应 。因此，凡是过敏体质的人需要确认过敏原，谨慎食用海水鱼 。此外，海水鱼中甲基汞含量超标的可能性远大于淡水鱼 ， 而过量的甲基汞对孕妇及婴幼儿均有极大危害 。
海水鱼和淡水鱼各有优势，为获得更全面的营养，要尽量吃不同种类的鱼，不要集中吃一种 。鱼类虽然营养丰富，保健功能齐全，但若对鱼类过敏，也不要勉强食用，以免造成身体不适 。
那么，冰鲜鱼和冰冻鱼营养价值就差很多吗？将鱼类进行冰鲜，冷冻时间若不过长，对口感的影响并不会特别大，通过烹饪还是可以保持肉质的鲜嫩 。深圳市营养师协会会长孟书表示，运输过程中，冰鲜鱼相较于活鱼来说，由于是低温储存，细菌繁殖速度较慢，所以避免了污染，这点来说会比较好一点 。
广东省微生物研究所副研究员、广东省公共营养师协会常务副理事长莫树平教授也提及关于冰鲜鱼新鲜度的问题 。“鱼从捕捞起来，马上就进入一个速冻的状态，在很短的时间内将温度降到零度以下，随后储藏在冷库里面 。从冰鲜鱼的储藏到运输来说 ， 相对来说是比较安全的 。当然冰鲜鱼如果经过反复解冻、冷冻，则导致新鲜度下降，鱼肉里的细胞破裂 ， 细胞液流失，风味会受影响 。但一般没有反复冷冻的情况下的冰鲜鱼 ， 通过烹饪，口感都不会有太大影响 。“鱼的营养价值以优质蛋白质为主 ， 蛋白质不易发生变化，脂肪也不会氧化 ， 碳水化物含量极低 。”
鱼类在冰鲜的情况下，不容易出现氧化酸败的情况 。鱼的脂肪属于饱和脂肪酸 ， 本来就不容易氧化酸败，在冷冻的条件下，出现该情况的可能性则更?。杂憷嘀泻械闹净静换岱⑸裁幢浠?。蛋白质同样 ， 营养价值基本不会受影响，食品安全性也很高 。当鱼蒸熟以后，这些蛋白质在我们体内的消化、吸收、利用都不会受到影响，最终都会转化为氨基酸 。
