【乳脂奶油和植脂奶油的稳定性 植脂奶油和乳脂奶油有什么区别】
动物奶油–牛奶提取
动物奶油 ， 也叫淡奶油或者是稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的 。分离的过程中 ， 牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油 。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，脂肪含量一般在35%左右，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间 。它的最常见用途是用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果 。
如果仔细留意看动物奶油的成分表，就会发现它是没有加糖的，所以称之为淡奶油 。其主要成分是牛奶忌廉、奶蛋白质、增稠剂 。像等级比较高的总统动物奶油，还会注明其所用的增稠剂为E407，每公升含量为0.2克 。至于像安佳这类属于亲民型的动物忌廉，则里面的添加物会略为多些，在乳脂之外，还有奶粉、乳化剂和增稠剂 。不过无论是哪一等级，其主体还是牛奶忌廉，也就是乳脂 。
植物奶油–氢化植物油
植脂奶油又叫植物奶油，是在1945年由美国人维益发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪 。和动物奶油相比，植脂奶油更易于保管和使用，稳定性强，价格低廉，所以很受中档和低档饼房和甜品店的欢迎 。
但你若是仔细留意植脂奶油的成标签，则会发现里面并没有丝毫乳脂成分，也不含胆固醇，但是会有反式脂肪 。其成分为水、氢化棕榈仁油、玉米糖浆、白砂糖、食用香精、食用盐、添加剂 。其中的氢化棕榈仁油，就是我们常说的“氢化油”，可以用来制作植物奶精、起酥油、植物黄油等相应添加剂 。
氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油” 。在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用；油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等 。除此之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶精）和奶油面包等食品中 。速食食品中大都含有此添加剂 。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油 。传统工艺的植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制 。
植脂奶油和乳脂奶油有什么区别？
- 口感不一样 。植脂奶油有点糊嘴，黏黏的，而且吃起来会很香，因为里边儿加了很多香精，给了感觉就是有点腻腻的 。而乳脂奶油吃起来没什么味道，比较滑，除了奶香味没有什么味道，而且奶香味也比较淡 。
- 塑型性不一样 。植脂奶油塑形性比较好，很容易做成各种造型，纹理很清晰，受温度影响比较小 。乳脂奶油比较软，不容易塑形，温度高就容易同化 。
- 颜色不一样 。植脂奶油看起来很白，表面光滑 。乳脂奶油稍微有一点点淡淡的黄色 ， 内部可能会有气泡 。
- 打发率不一样 。植脂奶油打发率要高于乳脂奶油，植脂奶油能打发至原始液态的3~4倍 ， 而乳脂奶油最多能打发至1.5倍 。
- 做法不一样 。植脂奶油是将植物油氢化以后，加入各种添加剂，模仿黄油的味道制成的 。而乳脂奶油是纯牛奶静止放置 ， 脂肪微粒会飘浮在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油 。或者把牛奶煮沸后晾凉，牛奶上凝结的这层奶皮也是奶油 。
