酒变酸的原因
酒变酸的原因有：生产卫生状况差 ， 或配料淀粉含量过高，蛋白质过多，下窖温度高，曲块、酵母杂质过多 ， 使用新大曲过多 ， 生料熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底等 。另外就是低档白酒使用较多的酸味物质，存放时间较长 ， 也会出现这个现象 。
酒的化学成分是乙醇 ， 一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇 。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的 。
【酒变酸的原因，白酒时间长了为什么会变黄】
我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料 ， 并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇 。
由于酒的盛行，犯罪率急剧上升 。喝酒让人容易麻痹 ， 不清醒从而进行失去理智的行为 。
白酒时间长了为什么会变黄
相信很多朋友都遇到过这样的问题：买来白酒喝了一些，剩下的就直接放着，过了一段时间再来喝的时候会发现酸味明显加重 ， 有的甚至一股刺鼻的酸味 。为什么有些白酒时间长了就会变酸呢？白酒变酸的原因是什么呢？各位朋友做好准备，笔者这就告诉你其中奥秘 。为什么白酒时间长了会变酸？ 一般情况下白酒的酸味基本上在所有白酒中都有，而酱香型白酒中比较突出，因为酱香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍 。酸味实际上和甜味的相互作用在是很大的，少量的酸是有助于甜味的舒适度增加的 ， 因此我们感觉不出酸味不代表没有酸，而我们能够感觉到酸则说明酸含量比较高 。依照现在的工艺，大多数情况下白酒的酸味都不会突出，而是保持在一个与其他味道协调的范围 。
那么为什么有的白酒时间长了会变酸呢？排除劣质产品（生产不规范造成的酸味过重）以及人为破坏品质（与醋类放在一起串味）的情况 ， 原因就是白酒酯类的水解和醇类氧化 。白酒中的酯类含量比较高，而酯是可以在长时间的陈放中由醇和酸生成 ， 但同时也能水解成酸和醇，这是一个可逆反应，所以白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影响整体口感的话都是没问题的 。
另外 ， 乙醇在空气中会受到一些微生物的催化影响氧化成乙醛，乙醛再通过微生物氧化成乙酸，这个过程有点像酒精在人体内的分解过程，乙酸就是我们熟知的醋酸了，所以白酒如果接触了空气很容易发酸 。尤其是一些酒精度较低的酒（这也是为什么黄酒很容易发酸的原因） ， 受到空气中的微生物的影响进而氧化成酸 。
通常情况下符合生产标准的白酒的酸味都是控制在一个合适范围，而且包装也是密封的，所以直接购买来的成品白酒在未打开的情况下基本不可能出现发酸的问题 。而打开过的白酒如果密封不当则有可能因为水解或氧化而变酸，这便是白酒变酸的原因 。
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甜白酒做出来酸的是什么原因
白酒的味道一般都是比较浓烈的，然而有些白酒中掺杂着酸，这是什么原因导致的呢?下面由我为大家整理的白酒变酸的原因，希望大家喜欢!白酒变酸的原因
酒在闻香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，这些酸度较高的白酒，是在发酵中酒醅酸度较大带来的 。原因是生产卫生状况差，或配料淀粉含量过高，蛋白质过多 ， 下窖温度高，曲块、酵母杂质过多，使用新大曲过多，生料熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底等原因造成 。另外就是低档白酒使用较多的酸味物质 ， 存放时间较长，也会出现这个现象 。
黄酒会变酸的原因
我们知道酒中的酒精变成醋酸的过程是在一种好气性细菌——醋酸菌的作用下发生的 。这种细菌会产生一种特殊酶，这种酶会促使酒精跟空气中的氧气起氧化反应，最后生成醋酸，这种由酒精变为醋酸的过程叫做醋酸发酵 。
因为醋酸菌需要含氮和磷的营养物质，所以醋酸发酵要在黄酒、葡萄酒、啤酒等低度酒类里进行 。特别是瓶酒启开后，一次没喝完，空气中的醋酸菌酶就很容易在酒中滋长，并经过发酵产生醋酸、乳酸等化合物，从而使低度酒变酸了 。
白酒中的酸的功能
消除苦酒的苦味 ， 问题在酸量的多与少：酸量不足，酒苦;酸量适度，酒不苦;酸量过大，酒有可能不苦，但将产生新的问题 。这里指的酸量，是指化学分析的“总酸”值 。不论白酒苦味物质的含量多少 ， 组成情况和表现行为等如何，当酒的酸性强度在合理的范围之内 ， 而各种酸的比例又在一个适当的范围内，酒就一定不会苦 。
酸是白酒最重要的味感剂：酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程 。白酒对味觉刺激的综合反映就是口味 。对口味的描述尽管多种多样 ， 但却有共识，如讲究白酒入口后的后味、余味、回味等 。白酒的所有成分都有两方面的作用 ， 既对香也对味作出贡献 。羧酸主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质 。
对白酒香气有抑制和掩蔽作用：勾兑实践中，往往碰到这种情况，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用 ， 俗称“压香” 。在制作新型白酒时，其中一个重要程序是往该酒中补加酸 ， 但若补酸过量，就会压香，就是使酒中其他成分对白酒香气的贡献在原有水平上下降了，或者说酸量过多使其他物质的放香阀值增大了 。
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