我来解答 。
制作橄榄菜一定要用新鲜的碧绿的青橄榄 。做出来要比黑橄榄好吃的多 。现在很多商家为了利润最大化 ， 选择用黑橄榄来代替青橄榄，造成成品橄榄菜味道全变了，得其形而不得其实 ， 更不得其味 。
【制作橄榄菜的橄榄是青橄榄还是黑橄榄呢】
我来说一下我自己制作橄榄菜的流程 。橄榄菜的做法很多，很多步骤都可以省略或者偷工减料，但是美食就是这样，你对它细致一点，他就会成倍数的回馈你味道 。
第一步：处理橄榄 。
一定要买新鲜的那种碧绿圆润的青橄榄 。还回来之后洗干净倒进高压锅里，什么也不要放直接上汽后压半个小时 。
捞出以后去掉核，浸泡在清水里 ， 每天换一次水浸泡三天后出去控水 。
控干水分此时橄榄已经很烂了，剁一下成碎粒待用 。
第二步：处理咸菜 。
大叶的咸芥菜，广东叫梅菜 。这种菜先洗干净泡软之后，把菜叶和菜梗分开切碎 。
先把菜梗放入高压锅加水 。上汽压20分钟，然后跑气，把菜叶再放进去上汽后压5分钟后捞出控水 。
第三步：炒橄榄菜 。
锅内放花生油 。一定要是花生油，而且油量一定要多 ， 橄榄菜非常吸油，油多它才会润 ， 才会好吃 。
蒜，小米辣剁成末 。如果不吃辣的话也可以不放 。蒜要多一点才香 。
花生油烧到四成热后 ， 放入蒜末和小米辣下锅炸香 。炸到蒜蓉金黄后就把橄榄和菜梗放入翻炒，不停地翻炒 。
此时可以放点酱油，糖，还可以放点豆豉 。会析出很多水分 。开小火慢慢的将它炒干 。
大约炒30分钟左右 ， 将菜叶碎也放进去继续翻炒，炒到水分收干，锅内的橄榄菜如同煤一样黑时就可以了 。
将橄榄菜密封放冰箱，吃的时候用干净无水无油的筷子吃多少夹多少就行了 。
传统的潮汕橄榄菜是以芥菜、橄榄为主要原料 ， 经盐腌发酵、煮制而成 。橄榄菜的主原料其实是芥菜和橄榄 。
按《粤志木语》注:橄榄有青榄、乌榄两种，福建人叫青榄为青果，广东就叫做白榄 。在广东潮汕地区，制橄榄菜用未成熟的青橄榄，果小色青肉嫩，吃起来还粘稠味涩 。
这种青橄榄的树是原产于我国南方 ， 一般有10~25米那么高，最高能长到35米 ， 现在主要分布在我国南方、东南亚和日本 。它成熟的果子是黄绿色 。
明代《澄海县志》中载：“物产，果类有橄榄 ， 实小而尖者为佳” 。“蔬菜有芥菜，其中可用盐渍 。”两者结合，加花生油、麻油、盐精工煮制成为乌橄榄菜，有开胃消食的作用 。
制作橄榄菜的功序复杂，烦琐 。
先选用碧绿肉厚的鲜橄榄，压破，浸水去其苦涩，沥干后，再以香醇花生油和盐反复翻炒 。
加精选芥菜叶，用老菜叶较好，控制好火候，慢火熬煮，慢慢搅拌，榄汁、香油会渐渗入芥菜叶，使其逐渐乌黑亮泽 。
橄榄菜可用于早餐搭配白粥或馒头 。用橄榄叶和大蒜炒出来的清炒橄榄菜也特别好吃 。
橄榄菜炒肉是保留了橄榄的原有味道，结合肉的香味炒出来的菜肴 ， 特别开胃适口，是夏天佐饭佳品 。
