皮蛋就叫变蛋，跟咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋 。皮蛋就是松花蛋和变蛋的总称，最大区别是松花蛋是用鸭蛋做的，变蛋是用鸡蛋做的 。因为皮蛋打开来会看到像松花一样漂亮的花纹，所以皮蛋又叫松花蛋或松花变蛋 。简而言之，三者其实是同一样东西 ， 只是叫法不一 。
下面说说它的制作原理，然后你大概能知道你同学买的皮蛋是不是生的.
制作中最核心的步骤就是，把蛋浸泡在配制好的料液中 ， 根据季节温度不同，等待25~45天左右的成熟时间 ， 成熟后蛋就可以出缸 。
皮蛋加工的辅料有：
- 纯碱、生石灰：这两种物质溶于水，反应生成碱性氢氧化钠（NaOH），可以使鲜蛋的蛋白凝固，变成胶状有弹性，是变蛋形成最主要的原理 。
- 茶叶：茶叶中的物质能经过反应形成墨绿色，又能辅助凝固作用，缓和变蛋中的辛辣味 。同时还能增色 ， 红茶是加工变蛋的上等辅料，想想皮蛋颜色是不是和茶叶颜色有点像？至于皮蛋中有不同颜色是由于蛋黄中的色素在不同酸碱性（PH）下产生 ， 会出现墨绿、草绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种色彩 。
- 食盐：可以使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还有增味、提鲜、防腐的作用 。
- 氧化铅：在传统工艺中，加入氧化铅（PbO）可以凝固蛋白质，缩短成熟时间，最大的作用是，能够保证成熟变蛋在料液中长时间浸泡而不出现已凝固的蛋白再“液化”现象（不用PbO的话浸泡时间过长蛋白会再次液化，蛋黄变成实心球的现象，即打开皮蛋只看到一滩水，就像你同学打开的皮蛋一样） 。但因为铅会引起慢性铅中毒 ， 现在已经不使用，改为硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替 。
- 柴灰、黄泥：包裹成熟出缸后的蛋，保护变蛋 ， 防止细菌侵入 ， 也能辅助蛋白凝固 。所以会看到市场上卖的皮蛋都是裹着一层黑色泥灰的 。
而通常皮蛋买回家以后，都会煮熟一下再食用，可以去除一下皮蛋的辛辣味，吃起来风味更佳 。不过，在外国人眼中最恶心的食物榜单中，中国皮蛋居了第一(⊙o⊙)哦~
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皮蛋就是松花蛋和变蛋的总称，最大区别是松花蛋是用鸭蛋做的，变蛋是用鸡蛋做的 。
【松花蛋,灰包蛋,皮蛋和变蛋有什么区别吗】
1、变蛋制作：
原料：鸡蛋
用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等 。
颜色：透明金黄 ， 有雪花斑点 。
味道：香
2、松花蛋
原料：鸭蛋
用料：氧化铅及辅料等 。
颜色：发黑不透明，有松花斑点 。
味道：含铅，有点发臭(硫化氢)
变蛋是用鸡蛋做成的，比较鸭蛋做的松花蛋 ， 含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官 ， 增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压 。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降 压之功效 。此外有保护血管的作用 。同时这两种蛋还有提高智商，保护大脑的功能 。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,因其碱性可以减轻胃酸，平衡身体酸碱度 。
