01
牛脖肉
特点：脂肪含量低，肉质较粗 。
位于牛的颈椎部位，表面附有筋膜 ， 肉中有大量的颈韧带，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉 。
脖 仁
脖仁，也叫雪花肉 。所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起 ， 最经常活动的肉的核心部分 。脖仁的产量非常稀少 ， 一头1千斤的牛 ， 往往只能切出一两斤的脖仁 。
02
牛颈肉
特点：肥瘦兼有 ， 肉质干实，肉纹较乱 。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15% ， 此部位通常会被用于制作牛肉丸 。
03
肩胛肉
特点：纤维较细 ， 肉质紧实，含筋较多 。
牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张?。廴芳⊥獠嗤芳」钩?，表面有筋膜覆盖 。
牛肩胛肉的肉质比较紧实，且在连接处含有丰富的胶质 ， 比较适合炖、煮、卤 ， 在这个过程中胶质会慢慢融化 ， 使肉质更可口 。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多 ， 肉质较为鲜嫩 。
上肩胛心
牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均匀 ， 脂肪含量低，富有嚼劲 。
匙 仁
匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高 ， 肉质极为柔嫩甜美 。
辣椒条
在牛肩甲外侧，有一形似尖椒状的肉条，很形象的就被起名叫辣椒条了 。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉 。
这辣椒条又叫嫩肩肉，特点就是“嫩” 。因运动较少，所以肉质格外细腻，是少数可以生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合 。
04
牛上脑
特点：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积 。
上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉也属于运动不足的类型 。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，适合涮、煎、烤 。
05
肉 眼
特点：肉质鲜嫩多汁，脂肪含量较高 。
肉眼其实是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连，另一端与外脊相连 。“肉眼”这个名字很形象 ， 白色的脂肪夹杂在红色的瘦肉间像眼睛一样 。大理石纹越多，“肉眼”越清楚，这块肉的等级就越高，适合涮、烤、煎 。
06
肋排肉
特点：肉质柔软松化，脂肪较多 。
此部位是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉 ， 肉质很嫩 。
肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制 ， 上桌时连骨一起，卖相相当不错 。
07
牛小排
特点：口感细嫩 ， 油脂分布均匀 。
牛小排是从肋排延伸过来的部位 ， 骨头与肉中间有一层脂肪，更容易分开骨肉，常被用于烤、煎 。
08
胸 肉
特点：纤维稍粗 ， 口感较为软嫩，表面有脂肪覆盖 。
在软骨两侧，主要是胸大肌，面纹多 ， 并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、烤 。
09
牛里脊
特点：脂肪含量低，鲜嫩多汁 。
牛背部是一处巨大的宝藏，可利用的牛肉分得很细 。牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位 。
牛里脊常用于炒、溜、涮 ， 潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊 。
10
牛外脊
特点：纤维较里脊粗，富有弹性 ， 肉味浓厚 ， 有嚼劲 。
牛背部的最长肌 ， 肉质为红色，容易有脂肪沉积，做法较多，可溜、炒、炸、涮、烤 。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块肉 。比起“菲力”（里脊肉） ， 沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为肉内分布着脂肪，所以煎、烤起来味道更香，口感也很好 。
11
牛腱子肉
特点：脂肪含量低，带筋，有胶质感 。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉，由一条一条紧实的肌肉纤维构成的 。这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，常被用于酱、卤 。
12
牛 腩
特点：脂肪含量较高，口感软嫩 。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块 。根据位置的不同 ， 牛腩肉又分为坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等，牛腩的做法较多，常被用于焖、炖、红烧等 。
13
牛肉的等级之分
由于各个部位的纤维组织、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉还可按照以下等级划分：
特 级：里 脊
一 级：上脑、外脊
二 级：仔盖、臀肉
三 级：肋条、胸口、肩胛、腩肉
四 级：脖肉、腱子肉
值得一提的是，牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗，结缔组织又较多，通常应该横切，这样才能将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂 。
【哪个部位的牛肉最好吃】
