虎皮鸡爪怎么炸会起皱
虎皮鸡爪起皱的诀窍在于“热胀冷缩”原理 。我们在炸鸡爪之前，先将鸡爪完全晾干后，然后倒入少许的酱油给鸡爪上色 。鸡爪上色后起锅 ， 倒入适量的食用油 。油温烧到6成热之后，开小火，将鸡爪逐个放入油锅中，炸至表面金黄 。炸至鸡爪的时候，一定要注意火候，不要把鸡爪煎糊了，炸糊之后吃起来就会带有苦味 。最后炸到鸡爪起泡，这一部才算完成了 。然后捞出鸡爪，继续放入凉水中浸泡 。如果家里有条件可以加入冰块，或者提前把冷水放入冰箱冰冻 。鸡爪在冰水中浸泡两个小时左右 。
另外虎皮凤爪最重要的就是，凤爪表面一定要起皱 。而凤爪表面起皱的诀窍就是，油炸鸡脚的时候一定要炸到位，同时炸制后放在冷水中浸泡的时间与冷水的温度也要把控好 。只有这两个步骤到位之后，虎皮才会出现 。而且虎皮的原理就是，热胀冷缩的原理 。
鸡爪怎么炸能起松皮放小苏打吗
1 鸡爪怎么炸能起松皮 需要经过冷热刺激后才会起松皮 。起锅热油，将晾干水分的鸡爪下锅炸，直到表皮金黄，并且出现小水泡为止，炸的过程最好盖上锅盖 ， 防止溅油，之后拿出提前准备好的冷水 ， 将炸好的鸡爪马上放进冷水里，泡1-2个小时 ， 如果是冰水的话，则只需浸泡大约30分钟 ， 直到鸡爪的褶皱吸满水为止，要注意炸好了就要马上放进冷水里 ， 这样突然受冷刺激，鸡爪的皮层会收缩 ， 并产生皱纹，才有蓬松起皮的外貌 。
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2 鸡爪炸多久能熟
只要油炸到整只鸡爪变焦黄金色就可以了 。
但如果鸡爪在油炸之前和蜂蜜混合的话，油炸后会迅速吸油 ， 促使肉骨分离，同时因为有蜂蜜的存在会使溅油特厉害，甚至还会使鸡爪整只弹飞，为了避免不必要的伤害，下锅后应立马盖上锅盖 ， 稍微油炸片刻感觉油溅力度不大时才开盖，观察并翻面，避免油炸过头使鸡爪焦糊，同时油炸鸡爪的油量一定要充足，最低标准是刚好浸泡过凤爪，油温7成熟，而且必须全程小火慢炸 。
3 虎皮鸡爪怎么做好吃
材料：凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克 。
做法
1、肉质肥厚的凤爪，洗干净放入水里，加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净 。
2、鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1的量） 。刷好后晾干 。
3、晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色 。（一定要中小火，慢慢炸 ， 可以用锅盖盖一半的锅） 。
4、炸好的凤爪捞出泡冰水半天 。泡的越久虎皮的效果越好 。
5、泡好的凤爪沥水装盘上锅隔水蒸10分钟 。
6、老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、料酒、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸了10分钟的凤爪上，拌匀，换高压锅继续隔水蒸，上大汽后15分钟 。
4 鸡爪为什么用碱发
起到软化肉质的作用 。
泡发鸡爪所用的碱是食用碱，这是一种很常见的食品疏松剂和肉类嫩化剂，一般浸泡的食材为干货，如干的腐竹、香菇、木耳等，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，还可以加入面团中去除发面团的酸味 ， 适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲，而放入鸡爪中则是一种商家操作手段，起到涨发膨大鸡爪，软化鸡爪肉质的作用，一般一斤鸡爪需要放十克左右的食用碱 。
但要注意用食用碱泡发鸡爪不可过量，时间也不能太长，不然鸡爪泡了之后反而会过于软烂，失去Q弹的口感，同时还可能带有较重的碱味，无法继续食用 。
虎皮鸡爪怎么炸会起皱窍门
做虎皮鸡爪，牢记3个诀窍，个个起虎皮，软烂脱骨，吃完还想吃 。【虎皮鸡爪】
食材：鸡爪、葱段、姜片、料酒、蒜、生抽、蚝油、冰糖、食盐、水、油 。做法步骤：
第一步：准备适量个头比较大的鸡爪，剁去趾甲 ， 清洗干净，晾干水分备用；然后我们在锅中倒入适量的清水，水里加上适量的葱段、姜片和料酒去腥，将鸡爪凉水下锅焯一下水，水开之后撇去表面的浮沫，转小火继续煮2分钟即可捞出 。
第二步：起锅倒入宽油，油温烧至六成热倒入鸡爪，倒入鸡爪之后立即盖上锅盖，不然容易溅油被烫伤，炸至里面没有声音之后打开盖子，炸至金黄起虎皮就可以捞出了，炸好的鸡爪放到冰水中浸泡半个小时左右，这样更容易起虎皮 。
第三步：另起锅，倒入少许油 ， 下入蒜片爆香，然后倒入沥干水分的鸡爪大火翻炒均匀，加入适量的生抽、蚝油、冰糖和清水 ， 稍稍没过鸡爪，大火烧开之后转中小火 ， 盖上盖子焖煮至汤汁剩三分之一左右，加少许食盐调味，转大火收一下汁，炒匀即可关火出锅 。
小贴士：
1、做虎皮鸡爪，选材非常重要 ， 鸡爪最好选择个头大的 ， 带腿部关节的，这样的鸡爪做出来口感好；挑选鸡爪的时候一定不要选择颜色太白的，这样的鸡爪可能被泡过，一定要选择颜色自然正常、没有异味的鸡爪 。
2、因为鸡爪含水量大，所以炸的时候一定记得盖锅盖，不然会爆锅，容易被烫伤，炸至锅内听不到什么响声的时候就可以开盖了 ， 这时候鸡爪就炸的差不多了，捞出控油即可 。
3、炸好的鸡爪放到记得放冰水中浸泡一下 ， 这样可以使鸡爪很好的起虎皮 。
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