第一步：小火熬蟹油
主料：活大闸蟹800克 。
?调料：葱末、姜末、绍酒各10克 ， 盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克 。
步骤：
1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟 ， 取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用 。
2、锅入熟猪油，烧至三成热 ， 入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄 ， 翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味 ， 打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可 。
【蟹黄汤包怎么加热 蟹黄汤包怎样制作】
第二步：鸡汤熬皮冻
主料：活母鸡2500克 ， 猪肉皮1500克 。
调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克 ， 白糖3克 ， 鸡精、白胡椒粉各10克 。
步骤：
1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开 ， 氽去血水，捞出，用热水洗净 。
2、将猪肉皮洗净，冷水下锅 ， 大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出 。
3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀 ， 放入肉皮 ， 洗掉油脂 ， 取出冲洗掉碱味 ， 去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净 。
4、将猪皮、母鸡一同放锅中 ， 入清水10千克 ， 放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉 。
5、将鸡汤过滤，放入锅中 ， 下入猪皮蓉，大火烧开 ， 改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅 。
第三步：高筋粉成形
食材：
主料：红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克
调料：陈村枧水2克 ， 盐3克 ， 香醋20克，姜丝5克 。
步骤
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用 。
2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀 ， 制成混合水 。
3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水 ， 揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟 。
4、将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个 ， 均擀成直径约16厘米，中间稍厚 ， 周边略薄的圆形面皮 。
5、取面皮1张，放在手心，五指收拢 ， 包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住 ， 右手推捏收口，成圆腰形汤包坯 。
6、将汤包坯置于笼屉中 ， 每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟 。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌 。
烹制关键
1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉 。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟 ， 可以有效增加面粉的筋度 。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性 。
2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄 。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲 。
3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩 ， 包子开口漏汤 。
4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛 ， 否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼 。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可 。
5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分 ， 这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来 。
6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下 。
7、蟹黄汤包的面皮变化不大 ， 很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心 。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1：4效果最好 ， 成本也好控制 。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥 ， 减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包 。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味 。现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉 ， 调味后添加在馅心中，鲜美异常 。
蟹黄汤包是江苏靖江特色传统名点之一，以其皮薄如纸、吹弹即破、味道鲜美而深受大江南北美食家的青睐 。这里特别说明一点：在江苏制作蟹黄汤包的方法有很多种，但是跟靖江蟹黄汤包的皮料、馅料的调制方法都不同，大家千万不要混淆 。说到靖江蟹黄汤包的做法，分为四个步骤：步骤1 和面 。由于汤包的皮特别薄 ， 可以达到吹弹即破的效果，所以它的和面方法也跟其他的灌汤包完全不同 。首先说 ， 我们一般会选择广东的红牡丹面粉，这是一种高筋面粉 ， 是制作汤包最佳的选择 。其次，除了面粉外我们还要加入碱水、盐和蛋清来增加面团的筋度 。具体和面方法：取红牡丹面粉500克加入生鸡蛋的蛋清一个、盐5克、食用碱水2克混合均匀，再放入冷水225克和成面团，用压面机压至光滑 ， 取出备用 。步骤2 制作皮冻 。1.取生猪皮15千克刮掉肥膘，洗净焯水；取猪筒骨15千克、老母鸡5只分别焯水；将老母鸡和猪筒骨放入不锈钢桶内，注入清水75千克，下入葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开 ， 改小火熬制2.5小时，放入猪皮以及葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开 ， 改小火熬制3小时-4小时，捞出料渣，此时汤汁约为50千克 。2.捞出猪皮用绞肉机搅碎，再次放入熬好的汤中，大火烧开 ， 改中火熬制1小时，用盐、味精、鸡粉（也可以加入少许老抽）调味，冷藏即成皮冻，取出皮冻再次粉碎 。步骤3 调馅 。取皮冻900克加入蟹肉蟹黄共150克、老母鸡肉?。ǖ跆赖睦夏讣Σ鹑馇卸 。?0克混合均匀即可 。步骤4成形、熟制 。面团下重25克-30克的剂子，用两头细中间粗的擀面杖擀成巴掌大、中间略厚、四周薄的皮（以透过皮可以看清报纸的字为宜）包入馅料制成30个褶以上的包子，蒸制成熟后配吸管、姜丝和醋上桌食用 。
