小编天天在这里教大家做陕西的各色小吃和面点 ， 经常提到的高筋面粉、低筋面粉 ， 大家肯定不太清楚他们为什么叫这个名字，有什么功效，今天来自西安唯典小吃培训的小编给大家介绍一下 。
小麦
无论高筋面粉、中筋面粉或者各种专业面粉都是用小麦磨成粉的 。
小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物 ， 小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生质燃料 。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等 。小麦是三大谷物之一 ， 几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用 。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区，中国是世界最早种植小麦的国家之一 。
小麦面粉
很多朋友分不清楚什么是低筋面粉（俗称低粉）、高筋面粉（俗称高粉）以及它们使用做什么食物 ， 今天 ， 我们就来认识一下高筋面粉和低筋面粉，以及它们之间的区别 。
一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高 。一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇或者我们以前吃的稍粗一点的面粉 。小麦中心磨出的高筋粉最筋到，适合做肉夹馍的白吉饼 。中筋粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的 。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄 。
按蛋白质含量分类
通常我们说的面粉指的就是小麦粉（也就是小麦磨出来的粉），按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为：
高筋粉
高筋粉（High Gluten Flour）：蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心 。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
中筋粉
中筋粉（Middle Gluten Flour）：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间 ， 体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等 。（一般情况下市面上售的就是这种面粉）
低筋粉
低筋粉（Low Gluten Flour）：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱 ， 比较适合用来做蛋糕 ， 松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点 。
麦苗
按专业用途和配方分类
普通面粉
特点：便宜普遍 。普通面粉很好理解，就是一般常见的面粉，没有外加其他辅助材料 。一般用做馒头、包子、饺子皮等 。但如果用普粉做面食的话，一般需要另加一些发酵粉、鸡蛋或是老面等配合做出来的口感和效果会更好些 。
全麦粉
【高中低筋面粉的区别】
特点：口感略粗糙，营养价值高 。全麦粉其实顾名思义就是说在制成面粉的时候是用完整的小麦作为原料，而没有特意去掉麦麸的工艺 。这种面粉口感相对粗糙一些 ， 但营养价值很高，可用来做馒头、面包、饼干，但一般不用做蛋糕 。所以想做蛋糕的话最好不要选择全麦粉哦！
专用面粉（馒头粉、饺子粉、蛋糕粉等）
特点：根据名字就知道适用于哪种面食制作 。很多人比较喜欢买这种面粉 。因为这种面粉是已经根据不同的需求配好了比例的面粉可以直接用来制作面食，不过也因为已经搭配好了配方，所以不够灵活 。
富强粉
特点：价格较高、口感细腻，营养价值不高 。富强粉其实是一种类似于高筋面粉的面粉，但更白、口感很好、杂质很少、面筋含量很高，因此普遍较贵 。不够近年来这种富强粉用于家用自制面食的已经很少了 。
黑面
麦子产出来以后经过去皮等粗加工后开始磨面，这时候出来的是粗面 ， 也是来百姓最常说的黑面；再经过几次磨，出来的便是白面了 。
麦穗
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面粉是小麦加工磨制而成的粉料,是制作面点的主要皮坯原料之一 。面粉的质量直接影响面点的制作及品质，只有掌握面点的理化性质及其对制品品质的关系，才能保持面点制品的稳定质量 。
按照麦粒性质的不同 ， 小麦可分为硬麦和软麦 。硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大 ， 可以磨制高级面粉 ， 适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种；软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种 。
1．面粉的等级
根据面粉加工时精细度的不同，以面粉的色泽、含麸量的多少、灰粉的多少
以及面筋质、水分的含量为标准，将面粉分成特制粉、标准粉和普通粉三个等级 。
(1)特制粉：又称富强粉，是一种加工精细度较高的面粉，其色泽洁白，含麸量少，灰粉亦很少 ， 一般不超过0.75%，面筋质不低于26%，水分含量不超过14.5% 。用特制粉调制的面团 ， 筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等 。
(2)标准粉：含麸量多于特制粉，色稍带黄，灰粉不超过1.25%,面筋质不低于24%，水分含量不超过14% 。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种 。
(3)普通粉：含麸量多于标准粉，色泽较黄，灰粉不超过1.25%,面筋质不低于22%，水分不超过13.5% 。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种 。
2．面粉的分类
面粉除按其优劣分等级外，克根据其面筋质含量的多少将面粉分成高筋粉、中筋粉和低筋粉三类，还可按用途分为各种专用粉 。专用粉是在等级粉的基础上，通过相互混合或加入脂肪、糖、膨松剂、香料及其他成分，混合均匀而制成 。专用粉种类多样 ， 配方精确，质量稳定，可满足人们制作不同品种的特殊需要 。常用的有馒头专用粉、水饺专用粉、面包专用粉、饼干糕点专用粉、面条专用粉等 。
