酱牛肉怎么切
在做酱牛肉的时候，一定要等牛肉冷却后才可以切，切的时候要根据牛肉的横切面来切，以免切碎 。做酱牛肉时最好取用牛腱肉为主要原料 。做之前 ， 将牛腱肉放入清水中浸泡三个小时，期间要注意换三次水 。浸泡好后将其洗干净、沥干水分 ， 倒入生抽、老抽，盖上保鲜膜，再放入冰箱中浸泡一夜 。
等到第二天浸泡好后，准备姜片 ， 大葱切断，将桂皮、香叶、八角、小茴香、白芷、花椒、草果、陈皮包好并放入纱布中 。然后将腌好的牛肉放入锅中加入适量的清水煮开，接着放入准备好的调味品，换小火蒸煮两个小时 。一段时间后就可捞出，等待其放凉切片后就可以食用了 。
酱牛肉怎么切薄片不碎
酱牛肉是很常见的一道菜，酱牛肉的味道美味，很多人都爱吃，酱牛肉是卤好的肉，所以切的时候很容易变散碎，怎么才能不让它一切就碎是很多人想知道的 。酱牛肉怎么切片不碎
酱牛肉切好后想不碎 ， 关键在于这三点：
1、做酱牛肉期间，一定要等肉凉透才能开始酱肉 。
2、肉酱好了一定等凉透再切，如果能在冰箱里放一段时间(冷藏半天或一夜)就更好了 ， 这样牛肉定型好 。
3、等完全凉透，切片的话按照肉的横切面切，不要顺着肉丝纹理切，这样不会散的 。(不过肉丝适合顺丝切 。)注意到这些，肉切多薄都随您，一般是不会碎的 。
酱牛肉怎么做才好吃
先要准备牛健子肉3斤，大葱，生姜，花椒5克，大料两半，香叶6克，桂皮6克，花雕酒10克，食用盐5克，白糖30克，做酱牛肉一定要选用纯牛酱子肉 ， 因为牛酱子肉里面有筋，吃起来味道和口感都特别的好 ， 将买来健子肉清洗干净，然后用刀分成块 ， 侵泡在水里 ， 隔一会就换一次水，直到肉的颜色白了，什么时候在拿出来焯水!刷一个干净的锅 ， 然后把已经泡好的腱子肉放到锅里面，加入适当的水，做好是没过牛肉，焯的时候放入大葱，生姜，大料，看见锅里上面冒出白色的沫子，就可以捞出来了，然后放在水龙头下冲洗干净，将刚刚焯水的锅刷干净 ， 放入适当的油，然后将冰糖放进锅里熬化!颜色变成深红色就可以了，放入适当的水，将焯好的腱子肉下进锅里面，里面的水要超过腱子肉，放入刚刚准备好的香料，最好是将这些香料包在一起，然后用水冲洗一下然后在扔进酱汤锅里面，放入花雕酒，食用盐，鸡精 ， 白酒，老抽调味!
倒进去之后用勺子在搅拌一下，之后就可以盖上盖子了中火烧制一个半小时，关掉火但是盖子不要打开，在继续焖两个小时左右，这样不仅牛肉可以融进去味道，而且吃的时候牛肉也会死特别的烂糊 ， 老人孩子都可以吃，等待牛酱子烂糊了就可以捞出来了，但是捞的时候要把酱牛肉的汤锅加热，做完的酱牛肉的汤不要扔掉，等到晾晾凉了之后把汤收起来 ， 放在冷藏或者冷冻里面，等到下次做的时候拿出来就可以继续使用了，这种汤时间越长越好，做的次数越多酱牛肉就越好吃!这是酱牛肉的做法和调酱汤的方法，下面还有就是大家经常遇到的事情，就是酱牛肉是做出来了 ， 可是切的时候就闹心了，因为每次切的时候，没有一片酱牛肉是完整的，一切就掉渣，怎么切还都切不住，掉下来的肉渣根本就吃不了 ， 所以就白白的浪费掉了，夹的时候还要格外的小心 ， 要不然酱牛肉就会碎掉的，还有的人就问了，为什么每次去餐馆吃酱牛肉的时候，人家那都是切成一片片的，而且还不掉渣也不碎，都非常的完整 ， 不管是酱牛肉，还有拌的麻辣牛肉，自己在家做的别说拌着吃了，就连不拌吃都费劲!
【酱牛肉怎么切】
其实酱牛肉不是做完就拉倒了，要想切的时候不碎它也是有方法的，别急下面就接着教大家，怎么样酱牛肉才能完整的切出片来，我们在做酱牛肉的时候一般都会是关掉火之后在捞，刚刚也说了做的时候是将酱牛肉焖熟的，不是大火烧熟的鹅 ， 所以在这期间牛腱子肯定不会太热的，捞出来的时候要将牛肉加一下热，烧一会在捞出来，但是不要一起捞出 ， 一块块的，找来家里平常用的保鲜膜，拽出来一部分然后把捞出来的牛腱子肉，放在保鲜膜上面要趁热的时候卷，要是牛肉凉了就卷不上了，一边卷一边拉出保鲜膜 ， 之后在上面扎几个眼，放放里面的空气!卷的时候一定要用力使点劲，卷紧了才可以 ， 之后每卷一块就拿出来一块，如果觉得烫手的话，可以带上点手套都可以，这样切的时候才会好，之后用比较重的东西，压在已经做好的牛肉上面，等待牛肉自然晾凉的时候，吃的时候把保鲜膜拆开，顶刀切片就可以了，剩下就放入冷藏里面，切的时候你就会看到，牛肉怎么切都不会碎的，而且还非常的完整!这么做出来的牛酱子肉是不会碎的，就按照我上面说的方法去做，我敢保证无论怎么切，都不会掉渣的，相信我准没错，感兴趣的就尝试着做一下吧，保证做一次就能成功 。
酱牛肉切的时候黏黏的怎么办
很多人在买酱牛肉或自己制作酱牛肉切的时候发现肉粘粘的 。这是怎么回事?正常吗?因为酱牛肉一般都是用腱子肉，牛腱子肉里面本身就会有一些筋，当用水慢煮，时间久了就会把这些筋所谓的煮化了泡到汤里，其实就是把筋里的胶原蛋白分解出来的过程，这样如果汤越浓越挂在牛肉的上面 。另外，这也与卤水反复使用有一定的关系，就会形成酱牛肉粘的现象 。牛肉中的胶原蛋白使汁液凝结 ， 只要不会拉出丝来就行 。还有，切的过程中牛肉容易粘刀，可以在冰箱里晾凉了再切 ， 热着切就爱粘，以及切的时候把刀沾下水 。在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样就不会粘刀了 。当然 ， 最主要的还是先要稍稍品尝下 ， 万一是变质导致的黏黏的呢，以免食物中毒 。
切酱牛肉的方法
1、选肉 ， 牛腱子肉最好，就是牛腿肉，其次是后臀肉 。其它地方的肉廋肉多就好 。
2、牛肉买回后一定要先漂洗，再用花椒和盐腌一小时以上 。可以根据天气来决定腌制时间长短 。主要是牛肉经过腌制，肉中的水分排出后肉也很紧凑 。
3、肉腌好后先用高压锅煮15分钟，当然要根据个人的口味放调料再压 。放凉后再用铁锅小火慢煮，用原来的汤汁 ， 不要忘了放黄酱、甜面酱，煮的期间要经常用筷子扎一下 ， 不能时间太长，掌握火候很关键 。
酱牛肉，首选牛肉，第一牛健肉，然后是牛脖健肉 ， 筋多，切时不易烂 。
第二，不能选太老牛的牛肉 ， 因为老牛肉，纤维粗硬，一般牛肉卤70分钟左右就熟 ， 老牛肉卤100分钟才熟，缩水严重 ， 卤好后又干又硬，一切即碎 。
第三，牛肉卤前要切成拳头大块在水中泡一会 ， 其一去除血污，卤好不腥，其二纤维松散 ， 利于成熟，缩短卤制时间，卤好后不易碎 。
第四 ， 不能卤的太熟烂了，太烂了一切就碎 。
第五，如果热切，卤好后切象指头大小的条食用 ， 不会切碎 。
第六，最好放凉切片，不会碎 。
而不好切的主要原因 ， 就是在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力 。所以如果想要切的像餐馆一样毫米级的肉片 ， 必须要将酱牛肉趁热放入有盖的容器 ， 或是蒙上保鲜膜，然后放入冰箱冷藏室(不是冷冻室) 。待肉彻底凉透以后(大概要6-8个小时以上)，然后再拿出来切就能出效果了 。
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