玉米淀粉和小麦淀粉的区别
主要区别有，提取不同、制作工序不同、用途不同，具体如下：一、提取不同1、小麦淀粉小麦淀粉是从小麦中提取淀粉 。2、玉米淀粉玉米淀粉是从玉米中提取淀粉 。
二、制作工序不同1、小麦淀粉是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离 。2、玉米淀粉是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成 。
三、用途不同1、小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一种）工业上应用不多 。2、玉米淀粉在中国菜和法国菜里用作增稠剂 。中国菜里的“勾芡”（又称芡汁），一般就是用玉米淀粉加上水制成的 。
玉米淀粉和土豆淀粉有什么区别
一：淀粉颗粒结构和特性1，形态结构：不同来源的淀粉，其大小和形状都不同 。小麦淀粉呈扁豆状或圆球状，直径5-40μm；玉米淀粉为多角形或圆形，直径5-25μm；土豆淀粉为椭圆形 ， 直径15-100μm 。
2，晶体结构：淀粉是有一定晶体形态的构造，通过X-衍射图谱的不同可以把淀粉分为A、B、C三种类型 。玉米和小麦淀粉属于A型、土豆淀粉属于B型 。
3，轮纹：在400-500倍显微镜下观察可以看到淀粉颗粒外部与树木年轮相似的轮纹结构 ， 各轮纹围绕的一点叫粒心，根据粒心和轮纹情况可将淀粉粒分为单粒，复粒和半复粒三种 。小麦淀粉和马铃薯淀粉都是只有一个粒心，但是小麦淀粉是同心排列 ， 马铃薯淀粉是偏心排列；玉米淀粉是半复粒，内部有两个单粒，各有各的粒心和环层 ， 但最外面的几个环轮是共同的，因而构成的是一个整粒 。
二：淀粉的化学特性
1，淀粉颗粒的化学组成
在20℃ ， 相对湿度65%时，玉米淀粉 ， 小麦淀粉和马铃薯淀粉的水分含量分别为：13，14和19；类脂物含量分别为：0.8，0.8和0.05；蛋白质含量分别为：0.35 ， 0.4和0.06；灰分含量分别为：0.1，0.15和0.4；磷（干基）含量分别为0.015，0.06和0.08.
2 ， 淀粉的分子结构
直链淀粉和支链淀粉：玉米和小麦淀粉的直链淀粉含量约28%，马铃薯淀粉约为21% 。由于直链淀粉和支链淀粉结构的差别，一般常用碘检测淀粉，便是利用直链淀粉遇碘显蓝色，支链淀粉遇碘显显紫红色这一特性 。
3，淀粉颗粒分子结构
淀粉颗粒中直链和支链具体如何排列，现在还不确切的知道 ， 因此以我现在的知识，无法给出详细的答案 。
三：淀粉的物理性质
1，淀粉的糊化温度：小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的糊化温度分别为：50-86℃，70-89℃和57-87℃.
2，布拉班德淀粉糊化曲线：得到淀粉糊化后的黏度曲线，此曲线上一般能辨识出六个特征点：糊化温度、黏度峰值、在95℃时的黏度、95℃，1h后的黏度、在50℃时的黏度、在50℃，1h后的黏度
3溶胀势，淀粉溶胀势是指淀粉在不同条件下具有的吸水溶胀能力 。土豆淀粉由于颗粒内部结构较弱，促进膨胀作用，因此溶胀势均比小麦和玉米淀粉的高 。
木薯淀粉土豆淀粉和玉米淀粉的区别
淀粉是植物生长过程中以淀粉粒形式存在于细胞中的贮存多糖 。淀粉是中国人美食加工中最常用的食材之一，虽然有各种淀粉，但是基本都是通过糊化后入菜来制作各式美食佳肴 。淀粉的种类
薯类淀粉：木薯淀粉, 红薯淀粉, 土豆淀粉 。
豆类淀粉：豌豆淀粉，绿豆淀粉
谷类淀粉：玉米淀粉，小麦淀粉
其他淀粉：葛根淀粉，藕淀粉
各种淀粉的区别
从颜色区别：
色泽较白：玉米淀粉，土豆淀粉 ， 豌豆淀粉，小麦淀粉 ， 绿豆淀粉，
色泽较灰：红薯淀粉，木薯淀粉，葛根淀粉，藕淀粉
总结：豆类及谷物类淀粉较白，其他薯类淀粉颜色较深
从吸水性区别：
强：红薯淀粉，藕淀粉，小麦淀粉 ， 木薯淀粉，玉米淀粉，
弱：土豆淀粉，绿豆淀粉，葛根淀粉，豌豆淀粉，
总结：薯类及谷物类淀粉吸水性强，豆类淀粉吸水性较差
从黏性区别：
强：绿豆淀粉 ， 土豆淀粉，红薯淀粉 ， 木薯淀粉，豌豆淀粉
弱：葛根淀粉 ， 玉米淀粉，藕淀粉 ， 小麦淀粉 ，
总结：豆类薯类吸水性较好，谷物类吸水性较差 。
淀粉的作用
1. 勾芡：一般有用淀粉和水调成水淀粉浇入锅中与菜一起炒制比较多见 。
2. 挂糊：将食材放入预先调制完的淀粉糊中，用淀粉糊将食材完全包裹后下油锅油炸 。
3. 上浆：上浆和挂糊的区别在于水淀粉的用量及厚度 。上浆一般只需要在食材上拍薄薄一层水淀粉即可用来炸制 。
各种淀粉如何使用？
1. 玉米淀粉：用来做油炸和有酥皮的菜比较多 ， 需要将鸡鸭鱼肉做出爽滑的口感也可以用玉米淀粉来上浆 。
2. 土豆淀粉：因其有足够的黏性，所以可以做成土豆粉，非常的爽滑 。
3. 木薯淀粉：因其弹性好，可以用来做各种西点 ， 甜点 。东北的大拉皮也是用木薯淀粉制作而成 。
4. 豌豆淀粉：因其质感较脆，所以可以用来制作各种烩菜 ， 也是制作凉皮，凉粉的最佳食材 。
5. 小麦淀粉：因为粘性没有很强，所以用来做虾饺 ， 肠粉，饼皮月饼用的比较多 。
6. 红薯淀粉：因其吸水性较强，适合给各种肉类上浆，也是制作粉丝，粉皮的最佳食材 。
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