天儿一冷，就想吃点儿热乎的，前几天小果儿分享了个鱼汤，不少人跟我说想学鸡汤 。鸡汤我也特别喜欢，印象中，小时候在家喝的是汤鲜肉烂，没有腥味儿，每次喝上两三碗，把全身喝的暖洋洋的 。
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周末在家，喜欢喝汤的室友也煮了一锅汤，结果是肉硬到嚼不烂，汤也是清汤寡水，什么味道都没有 。为此我特地去请教了煲了几十年汤的母亲 ， 在她的指点下，终于煲出了一锅好汤！汤汁浓郁，鸡肉软烂 ， 想要做到这样的口感，我总结了以下几点，是一定不能错的 。
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【炖前先冷冻】鲜鸡买回来之后 ， 应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的 。动物骤然被杀时，体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖 ， 这时冷冻 ， 既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期” ， 这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美 。
【保持鸡的完整】炖鸡汤的鸡不宜斩件，这样就不会有剁碎的肉末和骨渣影响口感，又能减少鸡肉鲜味的流失，最重要的鸡肉也更嫩！
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【温水焯烫】任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清而不浑，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水 。如果是冷水煮肉 ， 从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失 。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟 ， 在煮的过程中，适时地翻动鸡肉 。
【冷水炖煮】炖鸡汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道 。
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【小火砂锅】炖鸡汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以不提倡用高压锅炖汤 。营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短 ， 不能达到应有的效果 。
【出锅前放盐】做鸡汤时，如果过早地放入盐，就会使鸡肉中的蛋白质凝固，汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣 ， 容易出现汤味淡、肉不烂的结果 。
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【掌握这些技巧鸡汤才鲜美 怎么样煲鸡汤好喝】 说了这么多，下面就用一道杂菌鸡汤来跟大家讲解一下具体步骤 。
猴头菇竹荪虫草花鸡汤
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By 豆果达人bearyuang
· 主料 · 老母鸡 | 1只
· 辅料 · 猴头菇 | 两朵，竹荪 | 适量，虫草花 | 适量，莲子 | 适量，鸡腿菇 | 适量
小葱 | 适量，姜片 | 3片，料酒 | 2勺，盐 | 少许
· 做法 · 1.猴头菇提前三小时泡发，最好用淘米水 。待菇体膨胀后，反复挤压，用清水洗净，勤换水 ， 去除猴头菇黄色杂质 。
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2.用盐水泡发竹荪 。待稍膨胀后，去除竹荪表面的白色杂质 。剥离杂质时需小心，避免竹荪有所破损 。
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3.虫草花和莲子用清水洗净，浸泡五分钟 。
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4.鸡腿菇洗净后切块备用 。
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5. 猴头菇洗净后挤干水分并撕成小块；竹荪去除尾部 ， 切段 。
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6.新鲜的鸡买回后冷冻三小时，自然解冻后，清洗干净，撕去鸡脖子上的皮，这部分细菌比较多，舍去不用，鸡身上多余油也可一并舍去，这样鸡汤煲出来更清爽 。
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7. 为了确保炖出的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味，需首先对整鸡进行飞水 。不宜冷水下锅，整鸡最适宜在温水时下锅，加入少许料酒，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动整鸡 。
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8. 飞水完毕后，需立刻用冷水冲凉肉块，再放人砂锅内炖汤 。同时将辅料猴头菇，竹荪和虫草花放入 。
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9.熬制鸡汤最好用砂锅，放入姜片，葱节后，先大火10分钟烧开，用勺子撇去白色浮末后，再转小火 ，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态 。在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味。
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10.待煲了一二个小时候后，放入鸡腿菇和竹荪，继续炖煮 。盐和其他调味品在汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，那样会留下一股生盐味 。放盐后 ， 再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样出来的鸡汤味会更浓。
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寒冷的时节 ， 没有什么比一锅鸡汤更暖人暖胃了！按着我的方子 ， 赶紧煲上一锅汤鲜肉烂，香味浓郁的鸡汤吧！
