辣子鸡丁是一道家常菜 ， 属于特色传统菜肴，今天做的辣子鸡丁用的是鸡腿和主料干辣椒、青花椒、花椒相结合 ， 成菜色泽鲜艳 ， 肉质焦酥，麻味浓郁，醇香咸口 。
下面为大家介绍详细步骤 ， 感兴趣的朋友们尝试做一下 。
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食材：鸡腿
辅料：生姜、小葱、大蒜、葱白
调料：食盐、料酒、白糖、五香粉、胡椒粉、鸡精、干辣椒、青花椒、花椒
1.下面开始准备食材
首先我们准备新鲜的鸡腿两个，剁成均匀小块，尽量剁的小一点更容易入味，把剁好的鸡块 放入盆中，倒入清水加入少许食盐、料酒5克，抓洗一下 。
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2.下面开始准备辅料
准备生姜一块切成片 ， 准备小葱一根挽成结并且拍散，和鸡块放在一起浸泡10分钟，浸泡更容易去除鸡块中的血水减少腥味 。
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准备大蒜几粒，切成片备用 。
再准备生姜一块 ， 切成姜丝备用 。
准备葱白一段，切成马蹄片备用 。
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准备小葱几根，切成葱花备用 。
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3.下面把鸡块腌制一下
10分钟以后，把浸泡好的鸡块倒入笊篱中控出血水，挑出里面的葱、姜，把鸡块多次冲洗干净，控干水分准备腌制，腌制前水分要控干，鸡块更容易吸收料汁入味 。
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盆中加入食盐3克，白糖少许提鲜 ， 五香粉2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，蚝油3克增鲜，生抽5克 ， 老抽2克提色 ， 抓拌至鸡块把调料全部吸收 。
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加入淀粉20克，顺着一个方向搅拌均匀，淀粉能够锁住鸡块中的水分，保持鲜嫩的口感，再加入植物油5克，搅拌均匀腌制10分钟，植物油能起到润滑的作用 ， 防止炸制时粘连 。
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再准备干辣椒30克，青花椒20克备用 。
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4.下面把鸡块炸一下
锅内烧油，油温五成热，油面微冒轻烟，把鸡块倒入锅中 ， 轻轻晃动锅防止其粘在锅底 ， 保持小火炸3分钟左右，经常翻动让鸡块均匀受热，炸至鸡块定型、露骨后捞出 。
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油温升至六成热时转小火 ， 把鸡块倒入锅中进行复炸 ， 快速复炸20秒钟，倒出控油，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩 。
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5.下面开始烹饪
锅中留一些底油，倒入花椒和红辣椒煸炒出辣味，翻炒的过程中注意观察辣椒颜色不要炒老，倒入葱、姜、蒜，翻炒出香味后，起锅倒入鸡块，放入白糖两克提鲜，鸡精2克，再放入白芝麻5克，翻炒化开调料 ， 最后倒入切好的小葱花 ， 翻匀后即可出锅装盘 。
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好了，一道麻辣过瘾的辣子鸡丁就做好了 。
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技术要点：
1.鸡块不要切得太大，小块可以比较快地入味和炸酥 。
2.这道菜体现的是干酥香辣 ， 所以，鸡块要经过高温快速复炸一次 。
【正宗干煸辣子鸡丁的做法 辣子鸡丁怎么做好吃又简单】 3.炒辣椒时，注意火候，一定要小火慢炒 ， 炒出香辣味 ， 把辣椒炒干 ， 不要炒糊 。
