立春烙春饼
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在我国北方地区一直流传着立春烙春饼的传统，在立春这天，一大早就要烙上一大篮薄如蝉翼的春饼 ， 卷上炒好的合菜，卷成春卷吃 。这种烙好的春饼可以从中间揭开，业界又称为“一鼓两盖”，把烙好的春饼蒙在书本上，绝对可以隐隐约约看清下面的字，故又称为“荷叶饼” 。要想达到这种薄如蝉翼而不残破的地步，那和面就得要有一套才行，和面绝对是烙春饼的核心技术 。立春烙春饼 ， 清水和面或全烫面就错了，这样和面麦香软弹才好吃 。
烫面法与中种法
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可能很多爱好西点的朋友们对“中种法”不陌生，这也是现代西点天天鼓吹的地方 ， 什么烤出来的吐司可以拉丝 。拉丝算什么？烙出来的饼能看清下面的字才算水平 。再说了，所谓的“中种法”，我们的老祖宗在一千多年前就已经开始使用了，整整比西方早了一千多年，那就是“烫面法” 。不管是中种法 ， 还是烫面法，原理是统一的，都是通过热水使面粉里面的澄粉糊化，增加吸水性 ， 而使烙出来的薄饼软弹或烤出来的吐司更柔软拉丝 。
半烫面与中庸之道【这样和面麦香软弹才好吃 春饼怎么和面又软又好吃】
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烙饼如果用清水直接和面，因为吸水性小，所含的水量就少，烙出来的饼口感会发硬；如果用“全烫面”法，虽然通过淀粉的糊化作用 ， 增加了面粉的吸水性，烙出来的饼会香软 。但是，全烫面法也破坏了大量小麦蛋白，使烙出来的饼没有弹性，吃起来不软弹 。那如何才能解决“鱼与熊掌得兼”的问题，“半烫面”法便应运而生 ， 这就好比儒家的中庸之道 。一半面粉清水和面，保持面粉的弹性；另一半面粉通过烫面法，增加面粉的吸水性，烙出的饼更香软 。再把两种面团和在一起 ， 既增加了面团的吸水性，又保证了面团的筋道与弹性，烙出来的春饼不麦香软弹才怪 。
烙春饼
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主料：中式面粉500克
配料：开水150克、清水100-120克、盐2克、蛋清1个、植物油适量
制作过程
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1、准备开水，和面盆内倒入中式面粉1斤，调入盐2克 ， 分散均匀 ， 平铺在和面盆内 。一边淋入开水150克，一边用筷子快速搅拌面粉，使受热均匀 。等差不多能经手时 ， 和成粗糙的面絮 。清水100克 ， 打入一个蛋清，搅打均匀，淋入面絮内 。一边和面、一边根据自家面粉的吸水性与筋道大小，再酌情添加清水20克左右，和成光滑均匀的面团，这就是经典的“半烫面”法 。也可以把面粉直接分成两部分，一半烫面、一半清水和面 ， 最后再和在一起 ， 也是一种比较省事的方法 。
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2、和好的面团不着急使用，放在和面桶内，表面覆盖保鲜膜，室温搁置 ， 醒面约30分钟 。把醒好的面团取出 ， 再次揉匀，搓成长条状，揪成约20克每个的面剂子，差不多有一水饺剂子1.5倍大小便可 。压扁后擀成厚饼，一个面饼表面涂抹一层植物油 ， 把另一个面饼盖上，上下重合起来，擀成厚约0.2厘米的薄饼 。
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3、先预热一下平底锅，均匀涂擦一层植物油 ， 把擀好的生春饼胚置于平底锅内，烙至中间鼓起，立即翻面 。两面均烙至微微有金黄色斑点 ， 一张春饼便烙好了 。
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4、一边擀饼，一边烙制，烙好的春饼放入底部铺了笼布的面盆内，上面要用笼布盖严，外面再盖严锅盖存放 。这样哪怕搁置一天，春饼也是清香软弹，都有余温 ， 单吃都是美味 。
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5、立春吃春饼，清水和面或全烫面都不对，这样和面麦香软弹更好吃 。一般春饼要搭配炒好的合菜，卷成春卷吃，吃起来才叫过瘾 。烙春饼、炒合菜、卷春卷便成了立春这天最让人们怀念的节气美食，成为了几代人内心深处最久远的印记 。
注意事项
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1、中式面点的灵魂是：碱筋盐骨 。根据自家面粉的筋道与弹性，差不多一斤面粉调入约2-3克盐 ， 再打入一个碱性的蛋清，这样和出来的面特别筋道有弹性 。
2、烙春饼成功的标志是：两个圆饼胚中间涂油，然后擀成厚约0.2厘米的薄饼，入锅烙制的过程中会从中间鼓起 ， 业内称为“一鼓两盖”，一张可以分成2张春饼 。烙出的春饼蒙在书本上，要以看清下面的字为成功的标准 。
