今天阿飞给大家分享的，是一道“红烧鱼”的做法 。这次我们没有选择鲳鱼，而是选择了更为常见的鲤鱼为主料 。大厨详解过程，主要还是让大家更了解红烧汁的调制方法 ， 话不多说我们开始操作 。
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【食材清单】： 主料：鲤鱼
配料：大蒜、生姜、大葱 、八角、干辣椒 、干面粉、水淀粉
调料：食盐、料酒、豆瓣酱、老抽、生抽 、鸡粉、胡椒粉、十三香、白糖、陈醋、芝麻香油
【步骤一】： 准备一条新鲜的鲤鱼 ， 彻底宰杀干净 。尤其是注意要清洗掉鱼身的粘液和鱼腹的黑膜，因为粘液和黑膜有很重的腥味，会影响菜的品质 。之后在鱼的两面，划上一字花刀，但不要把鱼身划透 。划的时候要用手按紧鱼身，免得打滑伤到手 。划好之后，给鱼撒上食盐和料酒 ， 用手反复地揉搓，腌制十五分钟左右给鱼入味 。同时还能利用食盐的渗透性，促进胺类物质溶解，达到入味去腥的目的 。
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腌鱼的同时，准备几粒大蒜，生姜切成薄片，大葱切成小段和姜蒜放在一起，再抓入八角2个和干辣椒30克备用 。
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【步骤二】： 十五分钟之后 ， 鲤鱼已经入味了，这时我们在腌好的鱼身上，均匀的撒上干面粉 。这里记得，面粉要撒到把鱼身外面的水分吸干，鱼体为干燥状态为止 。这样做的目的 ， 是为了在炸鱼的时候形成脆皮 。
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【步骤三】： 锅内烧油，等到油温升至六成热，油面微冒青烟时，把鱼下锅炸一下 。因为鱼头部分不易熟，所以我们提起鱼尾，把鱼头先浸入油锅炸一会，再把整条鱼缓慢放进锅里 。鱼全部入锅后，尽量不要翻动，以免影响定型 。一直开中火，持续炸制6分钟左右 ， 把鱼炸透炸至变色，就可以捞出控油了 。
【红烧鱼的酱汁怎么调最好吃 红烧鱼上面浇的那个汁怎么做】
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【步骤四】： 锅内留下少许油，倒入豆瓣酱快速翻炒出红油后，再倒入葱、姜、蒜、八角和干辣椒炒出香味 。然后沿锅边淋入适量的料酒，为一会下锅的鱼肉去腥做准备 。转开大火并加入清水 ， 清水的量要没过鲤鱼 。加入老抽克、生抽5克、食盐2克、鸡粉2克、胡椒粉1.5克以及十三香2克，不喜欢十三香味道的，这里可以不放 。
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【步骤五】： 调料添加完之后，放入刚刚炸好的鱼 。不停的往鱼身上浇淋汤汁给鱼入味，但不要翻鱼，免得把鱼翻的皮开肉绽 。之后盖上锅盖，开小火 焖煮8分钟左右。
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【步骤六】： 8分钟后掀开锅盖 ， 不停的向露出水面的鱼身部位浇汁 ， 然后加入陈醋5克以及白糖4克提鲜 。等汤汁渐渐粘稠以后，捞出鲤鱼装在盘中 。
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【步骤七】： 把鱼捞出后继续熬汁，并在剩下的汤汁里加入少许水淀粉 。开大火 把汤汁烧至粘稠起泡时，淋入一点芝麻香油，起锅并把汤汁均匀地倒在鱼身上，再撒上一点葱花就可以食用了 。
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