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在饭店喝的38一盆的甜酒酿丸子
第一次喝到甜酒酿是在饭店,最后的压轴甜汤是一个酒酿圆子汤,我觉得特别的好喝哟,因为我本身就爱喝一些酸酸甜甜的东西 。
之后再次接触到甜米酒的时候,就是我生小孩坐月子的时候 , 鸡蛋醪糟在我们这里有下奶催乳的作用,所以在我的哺乳期,我隔三差五就要喝一次鸡蛋醪糟 。
超市的醪糟米酒一小盒只够一次食用 , 五块到十块不等吧,玻璃瓶的有450克到800克,900克装的都有价格在十几块到二三十块不等吧 。
由于养娃不易,经济压力使我过日子勤俭节约 , 能自己伸手做的,绝不要花钱,剩下的钱给孩子买奶粉 , 买尿不湿,买零食,买玩具 , 他不香吗?
于是在我哺乳期的第四个月,我开始在网上学习小视频 , 怎样做这个醪糟甜米酒?
视频教学,短的有十几秒,长的有几分钟,我几乎都看了个遍,几天之后我才知道了 , 原来做这个也是需要酵母粉的,米酒的酵母粉叫酒曲 , 也称酒药、酒饼子 。
我就在某多多上面花了19块9包邮,买了20粒农家甜酒曲 。
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19.9买了25小粒
商家的详情介绍,上面写的这个甜酒曲一粒的话就可以做生大米或者糯米4到6斤 , 我觉得这个就很牛逼了,一粒可以发酵这么多的米,我岂不是可以用到天荒地老了?
但是收到货之后,里边有一张详细的做法介绍表,还送了一个很小的小白勺子,详细的比例是每次生米五百克也就是一斤 , 用那个小白勺一勺的曲粉量,我就一次性蒸了一斤的生大米 , 然后把酒曲丸子碾成粉末,用小勺子取了一勺酒曲粉,做了一次醪糟米酒,醪糟米酒是成功了,证明这个酒曲质量很好,但是我看这一粒酒曲也就两三勺的酒曲粉,根本做不到一次要做六斤米,我突然就觉得买的这个量有点少了不划算 。
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我做的甜米酒
醪糟米酒我是做成功了,只要有酒曲 , 只要有大米或者糯米 , 就能随时做起来,用糯米比大米做出来甜哦 , 圆糯米比长糯米更甜 。
可是酒曲越用越少,我又想到了,这个东西是不是也可以自己制作,毕竟我之前用玉米面自制过纯天然酵母粉 。
我就又搜索了万能的小视频,哈哈,酒曲丸的制作视频比起米酒视频明显稀少,但我还是看了很多遍“夏妈厨房”的教学视频,又结合很多的网页小知识,了解到了酒曲丸就是用大米粉或者糯米粉发酵的,发酵出根霉菌和酵母菌就可以做酒了 。
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夏妈厨房
现在大多数都是引子作法,也就是有现成的老曲子当药引子,从而引发新酒曲的制成,其实最早开天辟地是没有母曲当引子的,原始做法只有纯植物混合米粉自然发酵的 。
那么我先给大家说一下简单的引子作法:
准备原料:米粉,植物中药粉,老酒曲如果有老酒取的话 , 其实主要的原料就是米粉,植物粉末的话,有或没有都行 。
首先说米粉,要生的米粉,大米粉或者糯米粉都行,或者各参一半 。
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米粉和辣廖草粉
中药粉的话,其实有很多的植物中药都行 , 比如我们农村常见的桔子叶,桑叶,桂树叶 , 艾叶,薄荷叶,紫苏叶,最主要的就是辣廖草全草,最好带花,因为我们是北方,没有这种辣蓼草,而且我也不想那么复杂 , 我又不是专业做酒取的我就在网上买了一点辣廖草粉,如果有老曲当引子的话,没有中药粉,只用米粉也行 。
这里我要主要的说一下辣蓼草 , 住在南方的话,也有人叫它酒药草,意思是在人家当地的话 , 就是专门用这种草来做酒药,做酒曲,做酒饼子的 。
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【花3块钱自己在家做甜酒曲 甜酒曲怎么做米酒】 辣廖草
最原始的酒曲发酵 , 离不开这种草,是因为这种草里边的微生物,最适合根霉菌和酵母菌的引发,并且这种辣寥草味道很特别 , 好像是对酒的风味有一定的影响 。
米粉里面加一点辣廖草粉末,可以加大酒曲制作的成功率 。
老酒曲当引子的话,不要用那个工业酒曲 , 工业酒曲失败率会很高的,最好用纯手工纯植物发酵的农家酒曲,就像我买的那种农家酒曲丸子,把它碾成粉末备用 。
我花了三块多买了一包500克装的大米粉,辣廖草粉,虽说花了十几块,买了500克 , 但是一次只用了十几克的药粉,可以忽略不计了 。
把大米粉和草粉混合到一块儿,然后加入适量的清水,把米粉搅拌到微微湿润 , 用手试一下能攥成团子不,只要可以攥成团子 , 就停止加水,米粉不能太湿,这样会影响发酵,影响丸子成型 , 当然,太干的话也攥不成团子 。
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团子的大小也会影响发酵时间,我做的团子大概都在两三厘米左右 , 这样温度合适的话,一般两天就发酵成功了 。
把团子揉成型之后,在盘子里边洒上老酒曲的粉末,然后把每个团子都在老九曲上面滚上几下 , 保证每个团子上面的老九区都分布均匀,然后就可以把团子放在稻草上面了,我们家是北方,不种大米,没有稻草 , 正好这时候,我们家的小麦成熟了,我用的麦秆,铺在了筛子或者盆子里面 , 把团子放在上面,依次摆放开来 。
团子摆好之后,上面再铺一层稻草或者麦秆,或者是蒙上一层布 , 或者盖点东西,这样有保温保湿的作用,有助于酒曲的快速发酵 。
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因为夏天的温度不稳定,白天30多度,晚上20多度 , 所以发酵的时间也是不确定的,在24小时到48小时都可以完成 。
如果想要密切的关注发酵进度,就在24小时之后查看一次,看看团子上面有没有细白的绒毛,查看绒毛的长短,还有团子穿白衣的程度 , 如果团子没有完全变白或者是绒毛不太长的情况下,继续盖上发酵,之后就是12小时查看一次 。要是团子雪白雪白的,而且涨了三四毫米的白色绒毛,那就是发酵成功了 , 而且这个时候的话是一个顶峰值,需要立马停止发酵,如果发酵过度的话,白色绒毛会变成黑色,这样的话酒曲就失败了 。
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酒曲发酵成功时 , 要立马结束发酵 , 把团子上面的稻草或者是盖的东西都要拿走,开始晾干团子,或者更直接的话,把酒曲丸子从稻草上面拿出来 , 放在盘子里边 , 把绒毛都滚一滚,让他完全裹在丸子上面,然后在阴凉的地方晾干一周,最好是晾干,这样的话能保证酒曲里边根霉菌和酵母菌的活性 。
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如果想要加快进度的话,首先要把丸子在阴凉地方晾干半天到一天,这样有助于它的成型,否则直接晒干的话 , 会让丸子的水分过度的蒸发 , 丸子表面就会裂开 。
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晒干的话,也不能在中午紫外线最强的时候用大太阳光晒,也是每天用早晚的温和的太阳光晾晒几个小时,这样的话两天或者三天就会完全干透丸子就可以装起来保存了 。
做好的酒曲是立马就可以发酵米酒的,这样也可以来检验酒曲的活性以及米酒的味道 。但是想要味道醇厚的话 , 酒曲一般陈放三个月之后再使用,这样酒的味道会更好的 。
酒曲要保存在阴凉干燥的地方,陈放两三年都是不会坏的,只要存放好,他的活性会一直在的,如果没有存放好,酒曲变质做酒的味道不好,并且酒曲发酵活性都会流失的 。
接下来我简单的说一下,酒曲开天辟地 , 最原始的做法,也就是在没有老曲当引子的时候,怎样用米粉用植物去发现这个酒曲的形成的 。
没有老酒曲当引子的时候 , 要加大植物药粉的占比 , 我这里只用了辣潦草 , 所以我把米粉和辣寥草的比例做成了3比1 , 也就是我用了350克的米粉和150克的辣廖草粉,做成了不干不湿的丸子,直接放在稻草或者是麦秆上发酵,因为开天辟地,没有老曲,所以这里不需要再裹上老舅取的粉末,做好了丸子,直接开始发酵,依旧做好保温保湿的工作,24小时观察一次,在没有老曲的引导下,丸子的发酵时间可能会长一些 , 但是辣潦草的比例大一些,就会加速这种发酵,隔一天观察一次,一般也就两三天就发酵好了,同样是观察丸子,完全穿上白衣,并且白色绒毛长达三四毫米的情况下,就结束发酵,晾晒干之后,酒曲就制作完成了 。
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有很多人说,辣潦草是比较辛辣的植物,考虑到酒的风味,开天辟地的酒曲是需要再往下演变的,也就是最早的辣潦草比例太大了,人们做酒怕酒发苦,就用最原始的酒曲当做老曲,当作引子,再往下做第二代,第三代,第四代的酒曲,依次减少辣潦草的比例,甚至最后的话,不用辣潦草,也可以直接用老走曲当引子,用米粉做团子,直接发酵成功,味道并没有什么影响 。
也就是最早的米粉和辣潦草比例3比1,之后变成5比1,8比1,10比1,像现在我正常做酒曲的话,500克的米粉我也就放个十几克的辣潦草粉,如果没有的话,也可以不放,毕竟现在很方便,哪里都有老酒曲,已经不需要我们再开天辟地了 。
我用500克,也就是一斤的米粉 , 最终收获了60粒的酒曲丸子 , 并且每个丸子的直径都在三厘米左右,比买来的酒曲个头要大了一倍,如果按价值算的话,我这次的酒曲的话也可以卖上60块钱吧 , 但实际的成本我只花了三块多哟 。
所以说手巧的话就是省钱,应了那句老话,自己动手,丰衣足食,朋友们,如果感兴趣的也可以试起来呀,毕竟既不费时也不费力,而且还很好玩,每次自己动手完成一件东西 , 就会有很大的满足感,这种心情是钱买不来的哟!
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