1、看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高 。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬 。
2、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白” 。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多 。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大 。
【如何挑选大米 如何挑选大米品牌】
3、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后 ， 米粒内外收缩失去平衡造成的 。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低 。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米 。
4、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的 。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少 。另外，米粒中含“死青”粒较多 ， 米的质量也较差 。
5、看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗 ， 粘性降低，失去大米原有的香味 。所以，要认真观察米粒颜色 ， 表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧 。
