1、卤汁经过一段时间的使用后 , 会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤汁的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫” , 即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈 。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动 。另外 , 桶底还应垫上砖块,以保持底部通风 。
【豆腐脑怎样保温好 豆腐脑汤的保存方法】4、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层的油 。油脂过多容易使卤水变质 。