1、变成绿色的原因：在低温和酸性条件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应 ， 参与形成蓝色素 。
【腊八蒜为什么是绿色的,是放了色素的吗 腊八蒜为什么是绿色的】
2、由于其不稳定，会转变为黄色素 。而腌制20天时 ， 刚好处于两种色素共存的时候 ， 两种颜色叠加 ， 就呈现出腊八蒜独有的碧绿色。
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