牛肉要顺纹还是逆纹切 牛肉要逆纹切还是顺纹切

牛肉要顺纹还是逆纹切 牛肉要逆纹切还是顺纹切

牛肉要逆纹切 。因为牛肉和羊肉纤维组织较粗且筋多,肉质易老 。因此可采用逆纹切(横切) 。横着肉的纤维纹路切,也就是刀和肉的纹理呈90度垂直切、以破坏纹路纤维,肉质更好入口 。而如果顺着纹路切 , 被留下的筋络会使煮后的牛肉口感干柴、不易咀嚼 。

事实上,横切和顺切还有另外一个问题,就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。可水溶性蛋白(外形呈珠状)通常夹在非水溶性蛋白(外形呈条状)之间,如果是横纹切的话,可水溶性蛋白不那么容易流失 。

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而如果是顺纹切的话,陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。因此,在原料及致熟方法不变的情况下 , 横纹切的肉料会显得滑一些,顺纹切的肉料会显得弹一些 。
另外切牛肉要左手紧压牛肉,右手进行推拉的来切,而且要注意牛肉的厚度要均匀,要保持厚度一致,这样在进行烹饪的话 , 肉质才会受热均匀,才会好吃 。

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