牛肉要逆纹切 。因为牛肉和羊肉纤维组织较粗且筋多，肉质易老 。因此可采用逆纹切（横切） 。横着肉的纤维纹路切，也就是刀和肉的纹理呈90度垂直切、以破坏纹路纤维，肉质更好入口 。而如果顺着纹路切 ， 被留下的筋络会使煮后的牛肉口感干柴、不易咀嚼 。
事实上，横切和顺切还有另外一个问题，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。可水溶性蛋白(外形呈珠状)通常夹在非水溶性蛋白(外形呈条状)之间，如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
【牛肉要顺纹还是逆纹切 牛肉要逆纹切还是顺纹切】
而如果是顺纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。因此，在原料及致熟方法不变的情况下 ， 横纹切的肉料会显得滑一些，顺纹切的肉料会显得弹一些 。
另外切牛肉要左手紧压牛肉，右手进行推拉的来切，而且要注意牛肉的厚度要均匀，要保持厚度一致，这样在进行烹饪的话 ， 肉质才会受热均匀，才会好吃 。
