1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度 。许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒），同时原料在受热后也有一些水分溢出 ， 成为菜肴的汤汁 。而这些汤汁因过于稀?。荒芨阶旁谠仙?，影响入味 。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度 ， 使汤菜融合，味美入味 。
2、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态 。这种作用在熘菜中最为明显 。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面 ， 使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果 。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入 ， 保持菜肴的风味特点 。
【勾芡的5个作用是什么 勾芡的5个作用】
3、使汤菜融和，主料突出 。这种作用主要表现在汤菜上 。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡 。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度 ， 使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大 ， 主料上浮 ， 突出 ， 改变了见汤不见菜的现象 。
4、使菜肴的形状美观、色泽鲜明 。菜肴经勾芡之后，由于增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上 ， 使菜肴的外观丰满美观 。又由于淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽 。
5、增加了菜肴的保温性能 。
勾芡以后，菜肴的芡汁包裹在原料的表层上，就减少了菜肴热量的散发 ， 能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用 。
