鸡蛋和鸭蛋都可以做松花蛋，常见的松花蛋主要主要是鸭蛋做的 。和鸡蛋相比，鸭蛋的个头较大，蛋壳较厚，而在制作松花蛋的过程中，会将蛋置于碱性物质中，鸭蛋的这些特点更适合加工成松花蛋 。松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋或泥蛋，是我国人民首创的传统风味蛋制品 。
松花蛋形成原理皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固 。加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠 。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体 。
松花蛋的由来故事相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆 。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子 ， 爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏 。
一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了 。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹 ， 闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口 。这就是最初的皮蛋 。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善 。
如何挑选松花蛋1、看外皮颜色
正常的松花蛋，外皮的颜色呈现灰白色，没有裂纹 。而且上面基本上没有黑色的斑点，即使有也是少量 。如果看到颜色发黑、有裂纹，黑色斑点非常多的话 ， 就是不新鲜的劣质皮蛋，不要购买 。
2、试手感
我们拿起一个皮蛋，轻轻掂一下，如果能够感觉到里面有明显的颤动 ， 就说明是好皮蛋，放心买放心吃 。如果没有颤动感 ， 一点弹性都没有，硬邦邦的一个的话，说明比较劣质 。
3、听声音
在耳边摇晃一下，听听声音 ， 如果有声音类似水声的话，不要购买，不是新鲜的、优质的皮蛋 。没有声响的皮蛋才是好皮蛋，优质皮蛋就已经是富有弹性，但是摇晃起来没有水声的 。
【松花蛋是鸡蛋还是鸭蛋 鸡蛋松花蛋和鸭蛋松花蛋的区别】
