1、冷水和面
用冷水和出的面团也叫冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水 。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性 ， 从而可以让面团形成较多和较强的面筋 。另外 ， 淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强 ， 拉力大 。
由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称之为“死面” 。它的最大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物 。
和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成 。
2、温水和面
和发面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下 ， 这样的温度更有利于酵母迅速繁殖 。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软 。
3、热水和面
【和面到底是用冷水还是热水 和面用冷水还是热水取决于用途】热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水 ， 甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用烫面的 。
