1、从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉 。它指的是在冷却条件下 ， 完成肉的排酸过程 。
【猪肉怎么排酸 牛肉猪肉怎么排酸】2、肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺 。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸 ， 同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量 ， 食用更安全 。
3、我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质 。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好 。这就叫肉的排酸过程 。
