【为什么腊八蒜不绿】腌制腊八蒜时需注意以下几点:腌制时间不宜过短,避免蒜未完全腌制;避免腌制前对蒜进行高温处理,以免影响腌制效果;选择醋浓度较高的醋进行腌制;控制腌制过程中的存放温度 , 不要过高 。腊八蒜是否会变绿主要受到蒜酶、温度和醋酸浓度的影响 。首先,蒜酶作用下,大蒜中的硫化合物会逐渐转变成蒜蓝素,然后转变为蒜绿素 , 但蒜绿素生成时间较短,很快会转变成蒜黄素 。其次,低温环境有助于激活蒜酶,因此有利于大蒜发生绿变 。如果腌制腊八蒜未呈现绿色,可能是因为采收后的大蒜经高温处理导致进入休眠状态 。最后,醋酸可增加大蒜细胞膜的通透性,使腌制的腊八蒜呈现绿色,但如果醋酸浓度不足,则可能导致腌制的腊八蒜不会变绿 。