1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上 ， 用重物将其压扁 。
2、取一盆，放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后 ， 将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出 。
3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出 。
【如何做周黑鸭凉菜 做周黑鸭凉菜的方法】4、将锅置火上，放入500克油烧热，投入姜片300克 葱段500克，掺入骨头汤 ， 放入花雕酒500克、鸡精、味精等，另放入香辣卤味料500克 ， 用大火烧开后转为中火熬30分钟 ， 接著将烤过的麻鸭放入锅中 ， 转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出 。
5、捞出卤汁中的姜葱及香料包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往身淋一遍 ， 待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成黑鸭 。
