1、可采用固体发酵法制取白酒 。是将柿子碾碎 ， 按重量加入25%的谷糠，拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟 ， 取出散冷，待温度降至35℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)密封进行发酵 。温度保持25-28℃，经7-10天 ， 发酵完毕，便可蒸馏 。
2、蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不湿状态 。太干出酒少 ， 太湿蒸不上，影响出酒的时间和数量 。拌匀后装瓶蒸馏 。出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关 。一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10-13千克 。
柿子果酒或柿子酒（发酵酒） 。柿果中含有很多还原糖 。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇 。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳 。发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关 。在25-30℃，含糖量不超过12%时发酵最快 。柿子中的单宁会妨碍其活动，最好在加入酵母菌时，先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和) 。进行发酵时，以密闭室不供给氧气条件下发酵，才能充分地将糖变成酒精 。
柿子酒的功效：
1、清热止血，涩肠健脾，解酒降压 。
2、治寒泻、水泻：柿饼2个，放饭上蒸熟食 。
3、治高血压、慢性支气管炎干咳、咽痛：柿饼3枚(去蒂)，清水和冰糖适量，蒸至柿饼绵软后食用 。
4、治干咳咯血、久痢便血、小便带血：柿饼3枚去蒂切小块 ， 大米100克，同煮粥 ， 用冰糖或白糖调味食用 。
【柿子酒的酿制方法 桔子酒的制作方法】
