1、炒鸡蛋时，将鸡蛋磕入盆中，加入少许凉水搅拌均匀 ， 再倒入油锅 。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口 。
2、熬排骨头汤时 ， 加入少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质 。
3、炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净 。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口 。
4、炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美 。
5、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口 。
6、炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美 。
7、炒猪肝前，将备好的猪肝用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净 ， 因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水 ， 炒熟后 ， 猪肝的口感特别好 。
8、炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀 ， 炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。
10、炒牛肉片时 ， 炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上 ， 搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解 ， 可增加牛肉的鲜度 。
11、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻 。
12、炒豆芽时，因为豆芽比较嫩，炒的时候速度要快，断生即可 。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋 ， 既能除去涩味 ， 又能保持豆芽爽脆鲜嫩 。
13、炒洋葱时，将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒 ， 这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口 。炒洋葱时 ， 加少许白葡萄酒 ， 则不易炒焦 。
14、炒青椒时，一定要急火快炒 。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成 。
【厨师做菜技巧 厨师做菜小技巧】15、炒藕片时，将藕切成薄片 ， 入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁 。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒 ， 而且炒出来的藕片又白又嫩 。
16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 。
17、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 。
18、炒土豆时加醋 ， 可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 。
19、炒豆芽时，先加点黄油 ， 然后再放盐，能去掉豆腥味 。
20、炒花生时，要热锅冷油时就下入花生米，小火翻炒至变色 ， 噼啪声刚消失，淋入几滴白酒后，就关火出锅，这样炒出的花生米酥而不变色，不脱衣 。
