【山药变紫是什么原因 山药发紫是怎么回事】削皮后产生的紫色 ， 褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧;山药削皮后暴露在空气中 ， 其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
有部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见 ， 去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用 。
山药和红薯、土豆一样能长时间的储存，但需要注意山药的水分流失，若是存放太久，山药中水分大量了流失或部分开始腐败，也同样会出现山药心变紫的现象 ， 这种山药中带有一定的毒素，不适合食用 。
山药生长于海拔150-1500米的山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中 。薯蓣是短日照、喜温作物 。苗期生长最适温度15-20℃ 。生长盛期最适温度25-28℃，20℃以下生长缓慢 。适宜生长在疏松、肥沃、土层深厚的土壤中，但扁形种和块状种在土层较浅、较黏重的土壤中也可生长 。薯蓣比较耐旱，但不耐涝 ， 不宜种在地下水位太浅或过分潮湿的土壤中 。砂质土和壤土含水量以18%左右为宜 。
