我国把鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽称为八大菜系，分别有香、辣、鲜、麻、咸、清蒸油炸煮腌多种特点 。菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面 ， 经长期演变而自成体系 ， 具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派 。
1、鲁菜
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言) ， 是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一 。
特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇 。烟台福山为胶东菜发源地 。以烹制各种海鲜而驰名 ， 口味清淡 。济南历城为济南菜发源地 。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重 。
2、川菜
是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆 ， 以麻、辣、鲜、香为特色 。川菜的出现可追溯至秦汉 ， 在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜 。
3、粤菜
即广东菜 ， 源自中原，经历了两千多年的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟 。由广府菜(即广州府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成 ， 三种风味各具特色 。
特点是口味鲜香为主 。选料精细 ， 清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 。擅长小炒 ， 要求掌握火候和油温恰到好处 。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次 。
4、苏菜
即江苏菜系 。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜” ， 由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成 ， 是宫廷第二大菜系 ， 今天国宴仍以淮扬菜系为主 。
特点是口味清淡为主 。用料严谨 ， 注重配色 ， 讲究造型 ， 四季有别 。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤 ， 保持原汁，口味平和 。善用蔬菜 。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤;苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味 。
【中国八大菜系及特点 中国五大菜系以及特点】5、闽菜
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系 。以福州菜为代表 。
特色是口味鲜香为主 。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋 。
6、浙菜
浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类 。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系 。浙菜采用原料十分广泛 ， 注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养 。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做 。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益 。
特点是口味清淡为主 。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽 。运用香糟、黄酒调味 。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味 。菜品形态讲究，精巧细腻 ， 清秀雅丽 。其中北部口味偏甜 ， 西部口味偏辣，东南部口味偏咸 。
7、徽菜
指徽州菜，简称徽菜，是中国八大菜系之一 。
特点是口味鲜辣为主 。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少 ， 重油、重色，重火功 。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味 ， 其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
8、湘菜
湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜 。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜 。夏天炎热 ， 其味重清淡、香鲜 。冬天湿冷 ， 味重热辣、浓鲜 。
特点是口味香辣为主 ， 品种繁多 。色泽上油重色浓，讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩 。重视原料互相搭配，滋味互相渗透 。湘菜调味尤重香辣 。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步 。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。小火慢炖，原汁原味 。
