1、新鲜猪肉需要排酸 。排酸肉与普通肉相比，可能更易被人吸收 。
2、动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动 。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期 。
3、刚宰杀完的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定 ， 此时肉处于僵直期，若直接拿来烹调，口感较差；
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4、常温下2小时左右 ， 肉质却“神奇”地发生变化，僵硬状态被解除，肉变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，中和之前的乳酸 。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质 。这个过程被称为肉的成熟，此时的肉口感最佳 。大概在3个小时后，肉会进入自溶期，肉质开始变得绵而无鲜味 。
