1、蛋白又名鸡子白，异名鸡卵白（《别录》）、鸡子清（《食疗本草》） 。为雉科动物家鸡的蛋白，是常见的食品 。营养优良、润肺利咽、清热解毒 。
2、蛋白化学成分：鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀?。胁阍颊既ψ影椎?5%，因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少 。
3、每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克 ， 碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克 ， 磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；维生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克 ， 泛酸<1微克/克，对氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克 。
按水分和固形物所占比重，则含水分87% ， 固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白75% ， 卵类粘蛋白15% ， 卵粘蛋白7%，伴白蛋白3% 。
4、卵白蛋白是一种含磷蛋白质 ， 含1.7%的甘露糖 。卵类粘蛋白含9.2%的混合糖类 ， 由3份甘露糖与1份半乳糖所成 。
5、卵粘蛋白含14.9%的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等 。
6、伴白蛋白含2.8%的混合糖类，其中甘露糖3份，半乳糖1份 。
7、全鸡子白还含大约0.4%的游离葡萄糖 。
8、卵类粘蛋白是一个混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白、卵黄素蛋白 。
9、鸡子白含脂类甚少，但也有微量的脂肪，痕迹的卵磷脂、胆甾醇及脂溶性色素叶黄素 。
【蛋白是什么东西 免疫球蛋白是什么东西】10、鸡子白的蛋白质，在营养上是优良的，因它含所有的必需氨基酸 。
