用铁锅炒菜发黑是正常的现象，那么这是为什么呢？
蔬菜本身含有较高的铁元素，而铁在加热的时候会变成黑色，所以蔬菜在烹煮时颜色也会微微发黑 。铁锅中的锈和油污，比如煎鱼煎糊了所残留的黑油渣 ， 也是引起菜肴会发黑的原因 。蔬菜的叶绿素 ， 在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素，绿色蔬菜含有有机酸 ， 焖着锅盖煮 ， 有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件，蔬菜也会变黑，同样道理，炒绿色蔬菜时加醋，颜色会变黑 。
【为什么铁锅炒菜会发黑 为何铁锅炒菜会发黑】
新买的铁锅可以用豆腐渣在锅中先擦几遍，也可以在正式使用之前用油炼一下，就可避免大多数炒菜发黑的情况 。
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