1、杀青：是绿茶工艺中最为至关重要的一个步骤，对绿茶的品质起着决定性作用 。杀青，是通过高温，破坏茶叶中的酶类活性，制止了茶叶继续氧化的可能，从外观上看到的，是叶子没有变红 。同时的，蒸发叶内水分，使叶子变软，为揉捻做准备 。铁锅杀青，应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则 。
2、抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变 。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解和转化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶 。
3、在这个步骤中，随着温度升高，水分蒸发，茶叶中的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，茶叶的香气也会随之提升 。铁锅杀青，一般要求铁锅温度在260℃~320℃之间，温度太高，容易炒焦，温度太低，达不到破坏酶类活性的目的 。铁锅杀青时间一般为5-10分钟，投茶量大则需延长杀青时间 。时间过长 ， 则茶叶失水过多，不利于揉捻做形 。
4、揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序：通过外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩?。?且便于冲泡 。同时，茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用 。
5、制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末 。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟 。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上 ， 细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志 。
6、干燥：是起到茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的作用 。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干 ， 然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高，如果直接炒干 ， 会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁 。故此，茶叶先进行烘干 ， 使含水量降低至符合锅炒的要求 。
:7、萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水 ， 使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形 。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现 ， 是形成红茶香气的重要加工阶段 。
8、萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间 。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气 ， 以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法 。
9、发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏 ， 透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用 ， 其它化学成分亦相应发生深刻变化 ， 使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质 。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香 。
【新摘茶叶怎么做好喝 新摘茶叶怎么做】10、干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙 ， 迅速蒸发水分，达到保质干度的过程 。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味 ， 激化并保留高沸点芳香物质 ， 获得红茶特有的甜香 。
