牛柳指的是牛的里脊肉，是脊椎骨内侧的条状嫩肉 。我国牛胴体大体上分为十二块，现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊（牛柳）、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、米龙、腱子肉、腹肉等 。位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致 。适合煎制、是制作牛排的上等原料 。
如何选购里脊选购里脊肉时 ， 要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性 ， 手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味 。
1、看：看牛柳肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉 。看脂肪 ， 新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽 ， 变质肉脂肪呈绿色 。
2、摸：新鲜牛柳肉有弹性 ， 指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复 。
牛柳的做法沙茶牛柳炒空心菜
原料:空心菜洗净切段，红辣椒切丝，牛柳切条加入盐、蛋液、淀粉腌渍约15分钟 。
做法：将牛柳过油牛肉用约160℃过油至肉表面无血色的五分熟 ， 再拌炒过后肉质才不至太老 。锅中加色拉油小火爆香蒜末，加入空心菜、盐大火快炒，铺盘底备用 。锅中加色拉油，小火爆香蒜末、沙茶酱、辣椒丝，放入牛柳、酱油、糖、酒 ， 大火快炒数下，起锅置于空心菜上即可 。
【牛柳是牛的哪个部位 牛柳是牛的哪个部位图解】
炒牛柳
原料:牛柳 ， 油酥花仁，青红椒，洋葱，姜米，蒜米，香菜末 ， 盐，胡椒粉 ， 料酒，生粉，香油，味精 ， 鸡精，色拉油 ， 酱油，水淀粉 。
做法：洋葱洗净，切成粒；青红椒去籽去蒂 ， 洗净，切成粒 。牛柳去筋，切成片 ， 用清水漂去血水，然后加盐、料酒、水淀粉码味上芡 。炒锅置火上，下油加热至5成油温，下姜米、蒜米、青红椒粒、洋葱粒，炒出香味后下牛柳炒散至匀 ， 烹调料，快速翻炒至牛柳熟而入味后勾芡收汁，下油酥花仁，颠匀后起锅装盘，撒上香菜末即成 。
