柿子干怎么晒好 柿子干怎么晒好吃窍门

柿子干怎么晒好 柿子干怎么晒好吃窍门

1、对于外皮比较粗糙的柿子果实,必须进行去皮,除去无用部分 , 改进制品品质,同时使水分易于蒸发,促进干燥 。去皮可采用手工、机械或化学去皮法 。
(1)人工去皮:在去皮前,齐果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盘和果梗,趁鲜去平,用铁刮子薄薄包削果皮至净 。这样既不伤果实,又不易晒裂,还可防止柿饼出糖、霉坏 。
(2)化学去皮:将果实先经60%的乙醇及30%氢氧化钠的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒钟 , 然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟,可以得到很好的去皮效果 , 并且成品率在90%以上 。
2、摆放或吊放 。将去好皮的柿果萼盘,朝下摆放在柿筛上 , 摆放时要一个紧靠一个同心排列 , 或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来,20-30个为一串 。

3、干制 。柿饼干制分为自然干制和人工干制 。比较传统和常见的为自然干制 。
选择空旷、阳光充足的晒场或空地,直接把放有柿果的竹筛,摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒 , 用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒 。在阳光充足的晴天 , 一般晒8-10天左右 , 个大的果实20天左右 。夜间露天,注意天气变化,下雨时及时收回 。晒至20天左右时,待外层果肉稍软,结成“薄皮”时,开始进行第一次整形捏果揉软,继续晒3-4天后,进行第二次揉软,再晒2—3天,从绳子上取下柿果,将其压成扁平状,排列于箔席或晒盘中,再晒10-15天 。晒时每天翻动1-2次,晚间移到室内,用草席盖好,次晨除去草席,再晒 , 这样依法进行二、三次后,即可生霜 。
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4、捏果方法:要捏得均匀,不应留有硬块,捏时用食指和中指按果顶,拇指按果蒂,旋转果实稍加压力,果形便逐渐捏成扁圆形 。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨,午后和夜间不宜捏果 。因为白天晒后果皮干燥,捏之易破,经过夜间露水滋润和果实水分外逸,果面返潮有韧性,因此早晨捏果不易破 。每次捏果后都要把果实上下面轮换,使果实受光均匀,干湿一致 。一般捏果整形4-6次即成 。此外,在曝晒前,柿果饼坯至松心时可进行熏硫,提高品质 。这样加工出来的柿饼,透明、光亮、黄爽、味甜而不腻,一级品率可达90%以上 。

5、人工干制:首先也是将柿果去皮、去萼,最好切分为两半,然后再放入干制机中进行干燥 。但要特别注意的是:必须要用已脱涩的柿子果实,否则先要进行脱涩然后再干燥 。
6、堆捂:将捏果晒干后的柿饼放入笼或竹箩中堆捂,每1-2天翻动一次,以防柿饼粘在—起 。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形,不够干的要补晒,果形不正的要理正 。
7、理正方法:将柿饼放在木板上用长约30厘米 , 宽约10厘米的木板在柿蒂上面旋转压平 , 蒂歪的要移正,然后将柿饼翻转压平,使之端正美观,呈饼状 。这些经整形的柿饼,放于竹筛内晒一天 , 然后全部柿饼装入竹箩中起霜 。
8、取霜:柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿度有关 。柿饼过干不易回软、出霜薄而少;柿饼过湿亦不易起霜 , 即使起霜也易受感染 。干湿度适中的柿饼 , 起霜快而多 。上霜时析出的白色结晶 , 其主要成分是甘露醇和葡萄糖,能润肺止痰 。
9、各地上霜方法不一,一般方法是用陶瓷缸,将缸置于阴凉处,两饼相合,一层柿皮、一层柿饼置于缸内,装满后上面盖1层柿皮,然后封缸,约经30天即可出霜 。或将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动,使柿霜粉脱落,每50公斤的柿饼可取霜0.5-1公斤,一般可取霜三次 。取霜后,将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1-2小时,然后一起装缸待售

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