将食用碱粉倒入温水中，搅拌然后静置十分钟;将发酵好的面团加入适量的碱水揉一遍，再进行发酵，重复三遍揉面的工序，这样老面发酵的酸味就被淡淡的碱香取代 。
【老面馒头的放碱窍门 老面馒头如何放碱面】步骤一：首先，将面粉与酵母、28-30度的温水搅匀后，充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合 。当面团表面光滑滋润 ， 就说明面团揉好了 。
步骤二：接着，用20度左右的温水把面头弄散 ， 让面头融化;再放一些面粉，搅拌成稠嘟嘟的面糊 。接着再将面糊发酵 。准备好一个盆，放入足量的面粉 。将发酵好的面糊倒进盆里 。分多次加入少量水 ， 单手把面粉揉成面穗子 ， 再双手揉成面团 。将面团放在温暖处发酵 。
步骤三：然后，将发酵好的面团加入适量碱水揉一遍 。再进行发酵——揉面的工序，重复3遍 。因着这特殊的方式 ， 此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合 ， 就得到老面馒头那特殊的香气 。
步骤四：随后，在盆底撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处进行发酵 ， 大约30度左右 。大约1小时后，面团发至两倍大 ， 用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒面完成 。
步骤五：再将发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡 。将面切成块，蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上 ， 中间要有一定的间隔;盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖 。
